Testo
Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste
DIPARTIMENTO DELLA SOVRANITA’ ALIMENTARE E DELL’IPPICA
DIREZIONE GENERALE PER LA PROMOZIONE DELLA QUALITÀ AGROALIMENTARE
UFFICIO PQA I
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA DEI VINI
“LAMBRUSCO SALAMINO DI SANTA CROCE”
Decisione di approvazione o modifica Pubblicazione
Approvato con D.P.R. 01.05.1970 G.U.R.I. Serie Generale n. 204 del 13.08.1970
Modificato con D.P.R. 18.07.1980 G.U.R.I. Serie Generale n. 60 del 02.03.1981
Modificato con D.M. 21.10.1992 G.U.R.I. Serie Generale n. 253 del 27.10.1992
Modificato con Decreto 31.07.1997 G.U.R.I. Serie Generale n. 184 del 08.08.1997
Modificato con Decreto 29.02.2000 G.U.R.I. Serie Generale n. 59 del 11.03.2000
Modificato con Decreto 03.03.2004 G.U.R.I. Serie Generale n. 60 del 12.03.2004
Modificato con Decreto 18.12.2007 G.U.R.I. Serie Generale n. 5 del 07.01.2008
Modificato con Decreto 30.12.2008 G.U.R.I. Serie Generale n. 15 del 20.01.2009
Modificato con Decreto 27.07.2009 G.U.R.I. Serie Generale n. 188 del 14.08.2009
Modificato con Decreto 29.03.2010 G.U.R.I. Serie Generale n. 89 del 17.04.2010
Modificato con Decreto 30.11.2011 G.U.R.I. Serie Generale n. 295 del 20.12.2011
Sito internet del Ministero – Qualità
Modificato con Decreto 07.03.2014 Sito internet del Ministero – Qualità
Modificato con Decreto 30.03.2015 Sito internet del Ministero – Qualità
Modificato con Decreto 08.10.2018 G.U.R.I. Serie Generale n. 247 del 23.10.2018
Sito internet del Ministero – Qualità
G.U.U.E. serie C 225 del 05.07.2019
Modificato con Decreto 05.11.2024 G.U.R.I. Serie Generale n. 276 del 25.11.2024
Sito internet del Ministero – Qualità
G.U.U.E. serie C del 28.03.2025
Articolo 1
Denominazione e Tipologie
La denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce» è riservata ai vini rossi
e rosati che rispondono alle condizioni ed ai requisiti prescritti dal presente disciplinare di produzione
per le seguenti tipologie:
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosso spumante (VS e VSQ);
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosato spumante (VS e VSQ);
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosso frizzante;
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosato frizzante.
Articolo 2
Base ampelografica
La denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce» è riservata ai vini
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spumanti e ai vini frizzanti ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti aventi, in ambito aziendale, la
seguente composizione ampelografica: Lambrusco Salamino: minimo 85%; possono concorrere alla
produzione di detto vino le uve di altri Lambruschi, Ancellotta e Fortana (localmente detta «uva d'oro»),
da soli o congiuntamente, fino a un massimo del 15%.
Articolo 3
Zona di produzione delle uve
La zona di produzione delle uve atte alla produzione dei vini spumanti e dei vini frizzanti a
denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce» comprende l'intero
territorio amministrativo dei comuni di Cavezzo, Concordia sulla Secchia, Medolla, Novi, S. Felice sul
Panaro, S. Possidonio, tutti in provincia di Modena, e parte del territorio amministrativo dei comuni di
Campogalliano, Camposanto, Carpi, Finale Emilia, Mirandola, Modena e Soliera, tutti in provincia di
Modena. Tale zona è così delimitata:
partendo da Camposanto la linea di delimitazione segue prima verso est e poi verso nord il confine
comunale fra Finale E. e Camposanto fino ad incrociare, in località C. Luogo Bartolotta, lo scolo
Vallicella, e dopo averlo seguito per breve tratto, lo abbandona in zona C. Arbarella per dirigersi a nord
verso C. Marchetta ed il canale Diversivo, che raggiunge in località Vettora Benatti. Segue il canale
Diversivo fino in zona la Galleria, da dove imbocca la strada che porta al ponte S. Pellegrino. Piega poi
verso ovest toccando C.S. Maria, il Rosario, la Zerbina e, in località Case Matte, assume direzione nord
fino alla stazione di Mirandola. Da tale punto percorre la strada che passando per Cividale, la periferia
di Mirandola e la Marchesa, giunge al ponte della Rovere, da dove, piegando verso nord, dopo località
Rosa Giovanna, prende a fiancheggiare il Bosco Monastico. Tocca i fondi di C. Bruschi e C. Bonomi,
percorre la strada che, passato il Dugale di S. Caterina e la località Casella, giunge sul confine provinciale
di Modena-Mantova in prossimità di Chiavica Rotta. Da questo punto la linea di delimitazione segue
verso occidente il confine provinciale Modena- Mantova e Modena-Reggio fino alla località la Fornace,
abbandona poi il confine provinciale e, dopo aver seguito il cavo Lama, le località di C. Marchi, C.
Bulgarelli, C. Federzoni, dopo aver toccato Ganaceto, prosegue verso nord sulla statale romana fino alla
stazione di Soliera: da qui proseguendo verso nord tocca le località Campori, C. Benvenuti, Limidi,
segue via Scuola fino a C. Boni, da qui piega verso est fino a C. Martinelli per riprendere poi direzione
nord e in località Viazza, all'incrocio con il confine comunale fra Carpi e Soliera, segue tale limite
amministrativo verso sud est, toccando le località Scaletto, C. Rossi, C. S. Agata, C. Barbieri, fino a
raggiungere il fiume Secchia e proseguire lungo questo verso nord, fino al confine di Cavezzo fino in
prossimità di C. Trentini, verso est prende poi a seguire il confine comunale fra Cavezzo e S. Prospero
fino in località la «Bassa». Da questo punto la linea di delimitazione segue in direzione est la strada che,
prima lungo il confine comunale tra Medolla e S. Prospero attraverso le località C. Cantarelli e C. Tusini,
e poi per le località Madonna del Bosco, la Marchesa e Balboni, raggiunge Camposanto.
Articolo 4
Norme per la viticoltura
4.1 Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a DOC
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» devono essere quelle tradizionali della zona e, comunque, atte a
conferire alle uve ed al vino derivato le specifiche caratteristiche di qualità. E' ammessa l'irrigazione di
soccorso.
4.2 I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli
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generalmente usati o comunque atti a non modificare le caratteristiche delle uve e del vino.
4.3 La produzione massima di uva per ettaro e la gradazione minima naturale sono le seguenti:
Tipologia Produzione massima Uva Titolo alcol.
tonn/ettaro Vol. naturale Minimo
Spumante 19 9,50%
Frizzante 19 9,50%
Per i vigneti in coltura promiscua la produzione massima di uva a ettaro deve essere rapportata alla
superficie effettivamente impegnata dalla vite.
Nelle annate favorevoli i quantitativi di uve ottenuti e da destinare alla produzione dei vini a
denominazione di origine controllata di cui all'art.1 devono essere riportati nei limiti di cui sopra purché
la produzione globale non superi del 20% i limiti medesimi, fermi restando i limiti resa uva/vino per i
quantitativi di cui trattasi.
Articolo 5
Norme per la vinificazione
5.1 Nella vinificazione ed elaborazione dei vini spumanti e dei vini frizzanti a DOC «Lambrusco
Salamino di Santa Croce» sono ammesse le pratiche enologiche, leali e costanti, comprese quelle che
riguardano la tradizionale rifermentazione, indispensabili a conferire ai vini le loro peculiari
caratteristiche.
5.2 Le operazioni di vinificazione e di preparazione del vino spumante e frizzante, ossia le pratiche
enologiche per la presa di spuma e per la stabilizzazione, la dolcificazione, nonché le operazioni di
imbottigliamento e di confezionamento, ai sensi della pertinente normativa dell’Unione europea e
nazionale, l’imbottigliamento e il condizionamento devono aver luogo nel territorio della provincia di
Modena per salvaguardare la qualità e la reputazione, nonché garantire l’origine e assicurare l’efficacia
dei controlli.
Restano valide le autorizzazioni in deroga a vinificare e elaborare i vini frizzanti, nell’immediata
vicinanza dell’area di produzione fino ad oggi rilasciate dal Ministero dell’agricoltura, della sovranità
alimentare e delle foreste conformemente alle vigenti disposizioni unionali e nazionali.
5.3 Nella elaborazione dei vini frizzanti di cui all'art. 1 la dolcificazione può essere effettuata con
mosti d'uva, mosti d'uva concentrati, mosti d'uva parzialmente fermentati, vini dolci, tutti provenienti
da uve di vigneti idonei alla produzione dei vini a DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce», indicati
all'art. 2, prodotti nella zona delimitata descritta nel precedente art.3, o con mosto concentrato
rettificato, mosto concentrato ottenuto da uve prodotte da vigneti ubicati nella provincia di Modena, a
condizione che tali quantitativi siano sostituiti da identiche quantità di vino DOC.
L'arricchimento, quando consentito, può essere effettuato con l'impiego di mosto concentrato rettificato
o, in alternativa, con mosto di uve concentrato ottenuto dalle uve di vigneti prodotte in provincia di
Modena. Il mosto concentrato e/o il mosto concentrato rettificato proveniente da uve non destinate
alla produzione dei vini a DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce», indicati all'art. 2 aggiunti
nell'arricchimento e nella dolcificazione dovranno sostituire un'eguale quantità di vino a DOC.
La presa di spuma, nell'arco dell'intera annata, deve effettuarsi con mosti di uve, mosti di uve
concentrati, mosti di uve parzialmente fermentati, vini dolci, tutti provenienti da uve atte alla
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produzione dei vini DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce», anche su prodotti arricchiti. In
alternativa con mosto concentrato rettificato o mosto concentrato ottenuto da uve prodotte da vigneti
ubicati in provincia di Modena purché tali quantitativi siano sostituiti da identiche quantità di vino
DOC, anche su prodotti arricchiti. I vini a denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino
di Santa Croce», elaborati nella tipologia spumante e frizzante, devono essere ottenuti ricorrendo alla
pratica della fermentazione/rifermentazione naturale in bottiglia, anche con «fermentazione in bottiglia
secondo il metodo tradizionale» o «metodo tradizionale» o «metodo classico» o «metodo tradizionale
classico», e della fermentazione/rifermentazione naturale in autoclave, secondo quanto previsto dalle
norme comunitarie e nazionali.
5.4 Le operazioni di arricchimento, l'aggiunta dello sciroppo zuccherino, l'aggiunta dello sciroppo di
dosaggio nella preparazione dei vini spumanti «Lambrusco Salamino di Santa Croce» sono consentite
nel rispetto delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa comunitaria.
5.5 La resa massima dell'uva in vino finito non deve essere superiore al 70% per tutte le tipologie di
vino. Qualora la resa uva/vino superi i limiti di cui sopra, ma non il 75%, anche se la produzione ad
ettaro resta al di sotto del massimo consentito, l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine
e può essere rivendicata con la menzione I.G.T. esistente sul territorio. Oltre detto limite decade il
diritto alla denominazione di origine controllata per tutta la partita.
5.6 In considerazione delle tradizionali tecniche produttive consolidate nel territorio e ai sensi della
vigente normativa nazionale di settore, per la preparazione dei vini a denominazione di origine
controllata “Lambrusco Salamino di Santa Croce”, è consentito effettuare in data successiva al 31
dicembre di ogni anno la parziale o totale fermentazione o rifermentazione dei mosti, dei mosti
parzialmente fermentati, dei vini nuovi ancora in fermentazione e dei vini, anche di annate precedenti.
Tali fermentazioni o rifermentazioni devono terminare entro il 30 giugno dell’anno seguente e devono
essere comunicate all’ICQRF competente per territorio, nei seguenti termini:
- entro il 31 dicembre per le fermentazioni già in atto e che proseguono oltre tale data;
- entro il secondo giorno precedente all’inizio della fermentazione per quelle che si intendono avviare
dopo il 31 dicembre di ogni anno.
5.7 È vietato vendere, porre in vendita o mettere altrimenti in commercio, vini e prodotti a monte del
vino a denominazione di origine controllata “Lambrusco Salamino di Santa Croce”, sia allo stato sfuso
che confezionati, che presentano una intensità colorante superiore ai seguenti limiti massimi (secondo
il metodo OIV-MA-AS2-07B):
• Prodotti a monte del vino sfuso all’ingrosso: 25
• Vino sfuso all'ingrosso: 20
• Vino frizzante e vino spumante confezionati e vino sfuso per il consumo diretto commercializzato
in recipienti di capacità da 10 litri a 60 litri: 17.
Le partite di prodotti oggetto di commercializzazione che fanno registrare il superamento dei rispettivi
limiti sopraindicati, perdono in ogni caso il riferimento alla varietà Lambrusco e devono essere
riclassificate a IGT “Emilia” o “dell’Emilia” o a prodotti senza DOP/IGP.
Articolo 6
Caratteristiche al consumo
I vini a denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce» all'atto
dell'immissione al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
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«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosso spumante:
spuma: fine e persistente;
colore: rosso rubino o granato di varia intensità;
odore: fragrante, con note floreali e fruttate;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato sentore di lievito;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosato spumante:
spuma: fine e persistente;
colore: rosato più o meno intenso;
odore: fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato sentore di lievito;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
acidità totale minima; 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosso frizzante:
spuma: vivace, evanescente;
colore: rosso rubino di varia intensità;
odore: fragrante, caratteristico con note floreali;
sapore: da secco a dolce, fresco, sapido, intenso, armonico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18,0 g/l.
«Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosato frizzante:
spuma: vivace, evanescente;
colore: rosato più o meno intenso;
odore: fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
acidità totale minima: 6,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.
I vini «Lambrusco Salamino di Santa Croce», ad eccezione delle versioni elaborate nella categoria “vino
spumante di qualità”, possono presentare una velatura dovuta a residui della fermentazione.
Articolo 7
Etichettatura, designazione e presentazione
7.1 Alla denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce» è vietata
l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quella prevista dal presente disciplinare, ivi
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compresi gli aggettivi «extra», «scelto», «selezionato» e similari.
7.2 Nella presentazione dei vini a denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa
Croce» frizzante è obbligatorio il riferimento al contenuto in zuccheri residui come da indicazioni di
legge.
7.3 I vini «Lambrusco Salamino di Santa Croce» rosati frizzanti e spumanti devono riportare in etichetta
il termine «rosato»; è ammessa, in alternativa, l'indicazione «rosé».
7.4 Nell'etichettatura delle tipologie frizzanti prodotte tradizionalmente con rifermentazione in bottiglia,
può essere utilizzata la dicitura “rifermentazione in bottiglia”.
Articolo 8
Confezionamento
8.1 I vini “frizzanti” e “spumanti” designati con le denominazioni di origine controllata «Lambrusco
Salamino di Santa Croce» devono essere immessi al consumo in bottiglie di vetro, esclusa la dama,
aventi capacità non superiore a litri 9.
8.2 In considerazione della consolidata tradizione è consentita la commercializzazione di vino, avente
un residuo zuccherino minimo di 5 grammi per litro, necessario alla successiva fermentazione naturale
in bottiglia, con la DOC «Lambrusco Salamino di Santa Croce» purché detto prodotto sia confezionato
in contenitori non a tenuta di pressione di capacità da 10 a 60 litri.
8.3 Per i vini frizzanti a denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce»
sono consentiti i seguenti dispositivi di chiusura: - tappo a fungo ancorato tradizionalmente utilizzato nella zona, con eventuale lamina di copertura di
altezza non superiore a 7 cm; - tappo a vite per le bottiglie di capacità fino ad 1,5 litri compresa;
- tappo raso bocca, eventualmente trattenuto da legatura a spago;
- tappo a corona:
a) per le bottiglie aventi capacità fino a litri 0,75 compresa;
b) per le produzioni con rifermentazione in bottiglia.
8.4 I vini spumanti a denominazione di origine controllata «Lambrusco Salamino di Santa Croce»
devono essere confezionati nel rispetto delle vigenti disposizioni unionali e nazionali. Devono essere
posti in commercio esclusivamente con il tappo a fungo ancorato a gabbietta, coperto eventualmente da
capsula e/o da lamina. Per bottiglie con contenuto nominale non superiore a cl 20 è ammesso qualsiasi
dispositivo di chiusura idoneo.
Articolo 9
Legame con l’ambiente geografico
A) Informazioni sulla zona geografica.
- Fattori naturali rilevanti per il legame.
La provincia di Modena, al centro della regione emiliana, ha tutte le caratteristiche climatiche della Valle
Padana, anche se differenziazioni non lievi sono indotte dal fatto che la metà di essa si sviluppa nella
regione collinare e montuosa appenninica. La speciale posizione della pianura, posta ai piedi
dell’Appennino, è la causa di un regime termo-pluviometrico tipicamente continentale, con estati calde
ed inverni rigidi. I venti umidi del sud vi giungono generalmente asciutti, determinando una bassa
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pluviometria, molto inferiore a quella che si registra, ad esempio nell’Italia centrale. I valori medi degli
indici relativi alla luminosità, all’escursione termica alle precipitazioni piovose, confermano l’alto grado
di continentalità del nostro clima caratterizzato tra l’altro da piovosità mal distribuita, con due massimi
(primavera ed autunno) di pericoloso eccesso idrologico e due minimi (inverno ed estate) di grave
carenza. Per quanto concerne la piovosità in particolare, l’ambiente della pianura modenese presenta
valori sempre più bassi rispetto alla restante pianura emiliana soprattutto nei mesi estivi, tanto che la
pluviometria naturale non copre mediamente più della metà del fabbisogno idrico delle colture agrarie.
La natura argillosa e compatta di gran parte dei terreni modenesi non ha certo facilitato l’esercizio
dell’agricoltura attraverso i secoli e ne costituisce ancor oggi uno degli aspetti più difficili. Questi
caratteri geografici sono raccontati nel capitolo dedicato all’Ambiente Geografico del volume VI
“Ducato di Modena e Reggio” compreso nell’opera letteraria di Giuseppe Gorani “L’Italia del XVIII
secolo” che apre il capitolo con questa frase: “La natura sembra abbia favorito in modo particolare la
città e il territorio dello Stato di Modena”.
Si deve soprattutto all’attività dell’uomo il fatto di avere creato le condizioni per mantenere l’ambiente
naturale e fertile attraverso canalizzazioni di scolo, difesa degli eccessi idrologici, tecniche ed
ordinamenti colturali basati sull’impiego di ammendanti organici per ridurre il carattere negativo della
eccessiva argillosità dei terreni agrari. - Fattori umani rilevanti per il legame
Della “vitis Labrusca” ne parla Catone nel De Agricoltura e Varrone nel De Rustica. E ancora Plinio,
che nella Naturale Historia, documenta le caratteristiche della “vitis vinifera” “le cui foglie come quelle
della vite Labrusca, diventano di colore sanguigno prima di cadere”. Nel 1300 il bolognese Pier dè
Crescenzi, nel suo trattato di agricoltura osserva sulle Labrusche, che “nere sono, tingono i vini e
chiariscono, ma intere e con raspi stropicciati si pongono nei vasi e non viziano il sapore del vino”. È
il primo documento che indica che in quei tempi era nato l’uso di fare il vino dall’uva di quelle viti,
che forse non erano più tanto “selvatiche”. Occorre ricordare infatti che le antiche Labrusche erano le
viti selvatiche (vitis vinifera silvestris) o le viti della sottospecie vitis vinifera sativa, che nascevano
spontaneamente da seme, nei luoghi non coltivati. Per questo motivo il Lambrusco è considerato uno
dei vitigni più autoctoni del mondo in quanto deriva dall’evoluzione genetica della vitis vinifera
silvestris occidentalis la cui domesticazione ha avuto luogo nel territorio modenese. Il vino Lambrusco
è sempre stato tenuto in grande onore dai Duchi, tanto è vero che, due secoli e mezzo prima, in un suo
“olografo” del giugno del 1430, Nicolò III d’Este aveva ordinato che “di tutto il vino che veniva
condotto da Modena a Parigi, la metà del dazio non venisse pagata”, in modo da favorirne il commercio.
Gli autori più significativi dell’800 confermano come nel corso dei secoli Modena rappresenta un
territorio vocato alla produzione di vini mossi che hanno acquisito particolare notorietà e tradizione di
produzione e consumo e i cui caratteri sono dovuti esclusivamente o essenzialmente all’ambiente,
compresi tutti i fattori naturali e umani che lo definiscono. L’origine storica della denominazione
“Lambrusco Salamino” è sicuramente nota fin dalla metà del 1800 come dimostrano i numerosi
documenti storici tra i quali troviamo il “catalogo descrittivo delle principali varietà di uve coltivate
nelle provincie di Modena e di Reggio Emilia” dell’Avv. Francesco Aggazzotti pubblicato nel 1867, il
saggio analitico “I lambruschi di Sorbara e salamino” di Enrico Ramazzini del 1885. L’incidenza dei
fattori umani si rileva in particolare nella determinazione degli aspetti tecnici e produttivi che
rappresentano gli elementi di relazione con il disciplinare di produzione.
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La base ampelografica dei vigneti.
La base ampelografica dei vigneti: il “Lambrusco Salamino di Santa Croce” è un vitigno a bacca rossa
di buona vigoria con portamento semi-eretto, costantemente produttivo. I vigneti preposti alla
produzione delle uve DOC “Lambrusco Salamino di Santa Croce” devono avere una base ampelografica
così composta:
- Lambrusco Salamino, almeno l’85% della superficie vitata totale;
- altri Lambruschi tradizionalmente coltivati nella zona, Fortana (localmente detta Uva d’oro) e
Ancellotta fino ad un massimo del 15% della superficie vitata totale.
Le forme di allevamento.
L’ambiente pedoclimatico modenese favorisce un naturale accrescimento della vite. Le imprese viticole
hanno optato per forme di allevamento a cordone permanente con tralci ricadenti capaci di contenere la
vigoria delle piante. La forma di allevamento deve inoltre consentire un’adeguata distribuzione spaziale
delle gemme, esprimere la potenzialità produttiva delle piante, permettere la captazione dell’energia
radiante, assicurare sufficiente aerazione e luminosità ai grappoli. Le forme di allevamento più diffuse
sono il cordone libero, il G.D.C. il Sylvoz. La densità d’impianto è di 2.500-3.000 ceppi/ettaro. I
portinnesti maggiormente utilizzati sono: Kober5BB, SO4, 1103P.
Le pratiche relative all’elaborazione dei vini.
Le pratiche relative all’elaborazione dei vini, sono quelle tradizionalmente consolidate, leali e costanti e
fanno riferimento esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in bottiglia e della
rifermentazione naturale in autoclave, indispensabili a conferire ai vini DOC “Lambrusco Salamino di
Santa Croce” le loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di arricchimento e l’aggiunta dello sciroppo
di dosaggio sono consentite nel rispetto delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa comunitaria.
Gli Autori latini (Catone, Plinio, Columella) nei loro scritti descrivono la produzione di un vino mosso
(Lambrusco) in grado di liberare spuma e quindi se ne deriva l’immagine di un vino frizzante. Occorre
però attendere lo sviluppo delle conoscenze che si ebbero dalla fine del ‘600 a tutto l’800 per capire la
causa biologica e la natura chimica della fermentazione alcolica e alcuni aspetti relativi alla tecnica
enologica collegata. Altre scoperte dovevano però fare far in modo che tutta l’anidride carbonica
prodotta nel corso della fermentazione rimanesse sciolta nel vino: occorreva da un lato un contenitore in
grado di reggere la pressione e dall’altro un tappo che ne impedisse la fuga. Sono due condizioni queste
che si realizzarono tra la fine del ‘600 e gli inizi del ‘700. Tale propensione per vini frizzanti bianchi e
rossi viene ricordata da Autori successivi del seicento e del settecento, fino alla conclusione della lunga
evoluzione genetica che porterà alla miglior identificazione delle viti selvatiche dei latini nelle varietà
bianche e soprattutto rosse (famiglia dei Lambruschi modenesi) descritte dagli ampelografi del 1800 (in
particolare Acerbi, Mendola e Agazzotti). Oltre ai progressi tecnologici si ebbe anche un importante
cambiamento climatico (piccola era glaciale) con autunni freddi e umidi, ritardi di maturazione e
fermentazioni incomplete che determinavano riprese fermentative in botte con rottura delle stesse. Dalla
metà dell’800 alla metà del ‘900 la maniera più diffusa di ottenere un Lambrusco frizzante naturale in
senso industriale era rappresentata dalla rifermentazione in bottiglia. Si otteneva così un Lambrusco
frizzante torbido, senza sboccatura, e la gran parte del prodotto. Nel 1860 prese così ad operare a Modena
la prima cantina di produzione di Lambrusco frizzante di tutta l’Emilia. Le produzioni migliori venivano
comunque sottoposte alla eliminazione delle fecce anche con metodi che ne diminuissero le perdite
quanti qualitative, dapprima con macchine travasatrici isobariche (messe a punto dal Martinotti a fine
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‘800), mentre attualmente anche nei vini frizzanti e spumanti rifermentati in bottiglia si usa eliminare il
deposito di fecce di lievito dopo averlo fatto discendere verso il tappo e previo congelamento del collo
della bottiglia.
B) Informazioni sulla qualità e sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente
attribuiti all’ambiente geografico.
La D.O.C. “Lambrusco Salamino di Santa Croce” è riferita alla produzione di vini frizzanti e spumanti,
nelle tipologie rosSo o rosato. Dal punto di vista analitico ed organolettico questi vini presentano
caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte all’articolo 6 del disciplinare, che ne permettono una
chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico.
Dalle uve prodotte nella media pianura modenese con prevalenza di suoli denominati “terre argillose
delle valli bonificate” si ottiene un vino ben colorato, di buona struttura, di corpo morbido, di media
acidità e con note fruttate evidenti. La freschezza e la fragranza dei profumi contribuiscono al loro
equilibrio gustativo.
C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera a) e quelli di cui alla lettera
b).
A Modena la vitivinicoltura ha un valore socio-economico molto importante ed è legata alla produzione
di vini “frizzanti” e “spumanti”. Il fattore ambientale più importante nel condizionare l’equilibrio
vegeto-produttivo e la qualità del vino è il terreno. Pur nella loro variabilità determinata dall’ambiente
e dagli interventi agronomici, i terreni agrari modenesi possono pertanto considerarsi di buona fertilità
che si identificano nei seguenti tre tipi rappresentativi:
a) terreni sciolti, di colorazione gialla o rossastra, poveri di calce e spesso anche di fosforo totale ed
assimilabile, localizzati nella fascia pedecollinare ma anche ad altimetrie più elevate con suoli che in
pianura vengono denominati “terre parzialmente decarbonate della pianura pedemontana”, mentre due
sono i suoli dei rilievi “terre scarsamente calcaree del margine appenninico”, “terre calcaree del basso
appennino localmente associate a calanchi;
b) terreni di medio impasto, ottimi sia sotto il profilo fisico che chimico, originati dalle alluvioni dei
fiumi Secchia e Panaro, localizzati nella media pianura che rientrano nei suoli denominati “terre calcaree
dei dossi fluviali con i suoli Sant’Omobono franca limosa argillosa”;
c) terreni argillosi, molto compatti ma chimicamente ben dotati e fertili, i quali costituiscono la maggior
parte della pianura con i suoli denominati “terre argillose delle valli bonificate”.
I terreni di pianura appartengono alle alluvioni del pleistocene e dell’olocene, mentre i terreni collinari
e montani, cretacei ed eocenici, sono molto ricchi di componenti finissimi e colloidali. I terreni di pianura
sono praticamente esenti da scheletro grossolano che invece è spesso presente nei terreni coltivati di
collina e di montagna in forma di frammenti brecciosi che possono ostacolare le normali operazioni
colturali.
Nella pianura a nord della provincia modenese dove sono coltivati i vigneti dedicati alla produzione di
uve DOC “Lambrusco Salamino di Santa Croce” prevalgono i suoli denominati “terre argillose delle
valli bonificate”. L’indice di Winkler varia dai 1900 ai 2000 gradi giorno con precipitazioni del periodo
aprile-ottobre che si attestano attorno di 450 mm. La vigoria dei vigneti è elevata con produzioni costanti.
La storia del Lambrusco e della produzione dei vini frizzanti nel territori modenesi parte da lontano e
racchiude dentro di sè il fascino delle prime testimonianze dei poeti e degli scrittori del’età classica
(Virgilio, Catone, Varrone) che nelle loro opere raccontano di una “Labrusca vitis”, ovvero un vitigno
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Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste
DIPARTIMENTO DELLA SOVRANITA’ ALIMENTARE E DELL’IPPICA
DIREZIONE GENERALE PER LA PROMOZIONE DELLA QUALITÀ AGROALIMENTARE
UFFICIO PQA I
selvatico che produceva frutti dal gusto aspro e che soleva crescere ai margini delle campagne. Il
Lambrusco, un vino rosso che può essere frizzante o spumante, il colore rosso rubino brillante, da servire
a 12-14 °C per cogliere appieno fragranze e profumi, è nato a Modena e da qui si è diffuso sui mercati
nazionali ed esteri. Diversi sono gli elementi dai quali si coglie l’importanza del Lambrusco Salamino
di Santa Croce nell’ambito della vitivinicoltura modenese: 1.806 ettari di superficie vitata iscritti al
rispettivo Albo dei vigneti DOC con una media annuale di 205.000 quintali di uva doc rivendicata. Con
l’utilizzo della Denominazione di Origine Controllata “Lambrusco Salamino di Santa Croce” i produttori
modenesi desiderano presentare al consumatore prodotti che hanno più cose da raccontare rispetto ad
altri: da dove provengono, come vengono lavorati, quali sono le caratteristiche e le peculiarità che li
differenziano dalle produzioni che non si identificano in un territorio ben definito.
Articolo 10
Riferimenti alla struttura di controllo
Nome e Indirizzo: VALORITALIA società per la certificazione delle qualità e delle produzioni
vitivinicole italiane S.r.l.
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sovranità alimentare e delle foreste, ai sensi dell’articolo 64 della legge n. 238/2016, che effettua la
verifica annuale del rispetto delle disposizioni del presente disciplinare, conformemente all’articolo 19,
par. 1, 1° capoverso, lettera a) e c), ed all’articolo 20 del Reg. UE n. 34/2019, per i prodotti beneficianti
della DOP, mediante una metodologia dei controlli combinata (sistematica ed a campione) nell’arco
dell’intera filiera produttiva (viticoltura, elaborazione, confezionamento), conformemente al citato
articolo 19, par. 1, 2° capoverso.
In particolare, tale verifica è espletata nel rispetto di un predeterminato piano dei controlli, approvato
dal Ministero, conforme al modello approvato con il DM 2 agosto 2018, pubblicato nella G.U. n. 253
del 30.10.2018.
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