Regione

Testo

Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali
DIPARTIMENTO DELLE POLITICHE COMPETITIVE,
DELLA QUALITÀ AGROALIMENTARE, IPPICHE E DELLA PESCA
DIREZIONE GENERALE PER LA PROMOZIONE DELLA QUALITÀ AGROALIMENTARE E DELL’IPPICA
UFFICIO PQAI IV
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE
CONTROLLATA DEI VINI
"PRIMITIVO DI MANDURIA"
Decisione di approvazione o modifica Pubblicazione
Approvato con DPR 30.10.1974 GU n. 60 - 04.03.1975
Modificato con DM 23.02.2011 GU n. 55 - 08.03.2011
Modificato con DM 30.11.2011 GU n. 295 - 20.12.2011
Sito ufficiale Mipaaf - Qualità - Vini DOP e IGP
Modificato con DM 07.03.2014 Sito ufficiale Mipaaf - Qualità - Vini DOP e IGP
Articolo 1
Denominazione e tipologie

La Denominazione di Origine Controllata "Primitivo di Manduria" è riservata ai vini rossi che
rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione per le seguenti
tipologie:

"Primitivo di Manduria"
"Primitivo di Manduria" Riserva.
Articolo 2
Base ampelografica

I vini della Denominazione di Origine Controllata "Primitivo di Manduria" devono essere ottenuti
dalle uve provenienti dai vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione
ampelografia:
Primitivo: minimo 85%.
Possono concorrere, da sole o congiuntamente, alla produzione dei suddetti vini, le uve dei vitigni a
bacca nera non aromatici, idonei alla coltivazione nelle province di Taranto e Brindisi, fino a un
massimo del 15%.
1
Articolo 3
Zona di produzione uve
La zona di produzione delle uve atte alla produzione del vino a Denominazione di Origine
Controllata "Primitivo di Manduria" ricade nelle province di Taranto e Brindisi e comprende i terreni
vocati alla qualità di tutto o parte dei Comuni compresi nelle suddette province. Tale zona è così
delimitata:
in provincia di Taranto, i territori dei comuni di Manduria, Carosino, Monteparano, Leporano,
Pulsano, Faggiano, Roccaforzata, San Giorgio Jonico,San Marzano di San Giuseppe, Fragagnano,
Lizzano, Sava, Torricella, Maruggio, Avetrana, e quello della frazione di Talsano e delle isole
amministrative del comune di Taranto, intercluse nei territori dei comuni di Fragagnano e Lizzano.
Le isole amministrative del comune di Taranto di cui sopra sono così delimitate: partendo al
km. 87 sulla strada provinciale Carosino-Francavilla, il limite segue verso sud il confine comunale
di Carosino fino ad incontrare quello di Monteparano, località Macchiella, lungo il quale
prosegue, sempre verso sud, sino ad incrociare il confine di Roccaforzata in località Petrello.
Prosegue quindi lungo il confine sud di Roccaforzata fino all'incrocio di questi con quello di
Faggiano, a sud del centro abitato di questo comune. Segue quindi il confine occidentale del comune
di Faggiano in direzione sud sino ad incrociare quello di Pulsano sulla strada che a questi
conduce(km.76,500 circa), prosegue poi lungo il confine occidentale di Pulsano in direzione sud
sino alla costa, quindi lungo questa, verso ovest, raggiunge il confine di Lizzano che segue poi verso
nord fino a raggiungere quello di Fragagnano in prossimità della masseria San Grifone. Quindi,
lungo il confine orientale di Fragagnano, prosegue verso nord sino ad incontrare quello di
Grottaglie in localita' Pappadai, segue poi il confine comunale di Grottaglie in direzione nord-est
raggiungendo, sulla strada provinciale Francavilla-Carosino, il km.87 da dove la delimitazione era
iniziata.
In provincia di Brindisi i territori dei comuni di Erchie, Oria e Torre S. Susanna.
Articolo 4
Norme per la viticoltura
Le condizioni ambientali di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a D.O.C.
"Primitivo di Manduria" in tutte le tipologie previste dall'art. 1 devono essere quelle tradizionali
della zona e comunque atte a conferire alle uve e al vino derivato le specifiche caratteristiche di qualità.
Per i nuovi impianti o reimpianti i sesti di impianto dovranno consentire l'allocamento di un
numero di ceppi per ettaro non inferiore a 3.500 calcolati sul sesto d'impianto.
Le forme di allevamento e i sistemi di potatura consentiti sono l'alberello pugliese e la contro
spalliera, quest'ultima potata a Guyot o cordone speronato, e dovranno garantire al capo a frutto una
altezza dal suolo non superiore a 1 metro.
E' vietata ogni pratica di forzatura. E' ammessa l'irrigazione di soccorso.
Ogni pratica colturale dovrà essere tale da non modificare le caratteristiche delle uve e del vino.
Nella produzione di tutte le tipologie dei vini a D.O.C. "Primitivo di Manduria" e' consentito
esclusivamente l'uso di uve raccolte nella prima fruttificazione (grappoli), mentre sono da
escludersi espressamente quelle provenienti dalle "femminelle" (racemi).
La resa massima di uva ammessa per la produzione dei vini a D.O.C. "Primitivo di Manduria" e
"Primitivo di Manduria" Riserva non deve essere superiore a 9 t/ha di vigneto in coltura specializzata.
Nelle annate favorevoli, i quantitativi di uva ottenuti da destinare alla produzione dei vini a
Denominazione di Origine Controllata "Primitivo di Manduria", devono essere riportati nei limiti
di cui sopra purché la produzione globale non superi del 20% i limiti medesimi, fermo restando i
limiti resa uva/vino per i quantitativi di cui trattasi.
2
La Regione Puglia, su richiesta motivata del Consorzio di Tutela, sentite le organizzazioni
professionali di categoria, può, con proprio provvedimento, stabilire di ridurre i quantitativi di uva
per ettaro rivendicabile rispetto a quelli sopra fissati, dandone immediata comunicazione al
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Le uve, per le quali e' anche consentito l'appassimento, devono assicurare al vino a D.O.C
"Primitivo di Manduria" un titolo alcolometrico naturale minimo di 13,00% vol e per la tipologia
"Riserva" 13,50% vol.
Articolo 5
Norme per la vinificazione
Le operazioni di vinificazione e preparazione dei vini debbono avvenire all'interno della zona di
produzione di cui al precedente articolo 3.
La resa massima delle uve in vino non deve essere superiore al 70%.
E' vietato l'arricchimento dei mosti e dei vini.
Il vino a D.O.C. "Primitivo di Manduria" può essere messo in commercio dopo il 31 marzo
successivo alla vendemmia. Il vino a D.O.C. "Primitivo di Manduria" con la menzione Riserva puo'
essere messo in commercio dopo due anni dal 31 marzo successivo alla vendemmia.
Il vino a D.O.C "Primitivo di Manduria" Riserva deve essere sottoposto ad un periodo di
affinamento di 24 mesi di cui almeno 9 in legno, a partire dal 1° di novembre dell'anno di raccolta delle
uve.
Articolo 6
Caratteristiche al consumo
I vini a Denominazione di Origine Controllata "Primitivo di Manduria" all'atto dell'immissione
al consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche;
"Primitivo di Manduria":

colore: rosso intenso, tendente al granato con l'invecchiamento;
odore: ampio, complesso;
sapore: dal secco all'abboccato, caratteristico;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 13,50% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 26,0 g/l;
Il residuo zuccherino non deve superare 18,0 g/l.
"Primitivo di Manduria" Riserva:
colore: rosso intenso con sfumature tendenti al granato;
odore: ampio, complesso, talvolta con sentore di prugna;
sapore: dal secco all'abboccato, di corpo, vellutato;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 14,00% vol;
acidità totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 26,0 g/l;
Il residuo zuccherino non deve superare 18,0 g/l.
3
Articolo 7
Designazione e presentazione

Nella presentazione e designazione dei vini di cui all'articolo 1, e' obbligatoria l'indicazione
dell'annata di produzione delle uve.
Articolo 8
Confezionamento
I vini di cui all'articolo 1 posso essere immessi al consumo soltanto in recipienti di vetro di volume
nominale fino a un massimo di litri 15.
Per gli stessi e' obbligatorio il tappo raso bocca, tuttavia per le bottiglie fino a litri 0,25 e' consentito
anche l'uso del tappo a vite ad esclusione per la tipologia recante la menzione "Riserva".
Articolo 9
Legame con l’ambiente geografico
A) Informazioni sulla zona geografica

Fattori naturali rilevanti per il legame
Il territorio in cui ricade l’areale di produzione della D.O.C. Primitivo di Manduria è essenzialmente
caratterizzato da due tipologie di paesaggio: l’Arco Jonico e la penisola Salentina.
L’Arco Jonico(zona costiera) interessa maggiormente la zona costiera e comprende i comuni di
Carosino, San Giorgio Ionico, Monteparano, Roccaforzata, Faggiano, Lizzano, Leporano, Pulsano,
Fragagnano, Sava, Maruggio, Manduria. Esso si estende a partire dalla costa ionica fino ad arrivare alla
base delle Murge, ad ovest fino alla Fossa Bradanica e ad est fino al contatto con il Salento Nord
Occidentale. La morfologia deriva dai frequenti e brevi cicli sedimentari trasgressivo-regressivi che
hanno interessato l’area sin dal Pliocene medio, conferendo al paesaggio il tipico aspetto a “gradinata”
costituito, appunto, da una serie di scarpate che progressivamente degradano verso la linea di costa,
lungo la quale è possibile osservare un sistema di dune cui sono associate estese depressioni
retrodunali. Il clima è di tipo mediterraneo con inverni abbastanza miti(temperatura minima media 6-
7°C)ed estati calde(temperatura massima media 25-26°C). La piovosità si attesta attorno ai 650 mm di
pioggia annui concentrati prevalentemente nel periodo invernale.
Il Salento o Penisola salentina risulta la tipologia predominante in cui rientrano i Comuni di Avetrana,
S.Marzano di San Giuseppe, Torricella, Torre dell’Ovo, Campomarino, S.Pietro in Bevagna, Torre
Colimena, Oria, S.Susanna, Erchie, interessando quindi la parte sud-orientale dell’intero territorio
tarantino. Si presenta come un territorio alquanto complesso in cui si alternano superfici
subpianeggianti (nelle aree localizzate tra Lecce e Brindisi) a rilievi calcarei (serre salentine). Le serre
presenti nella porzione più a sud sono caratterizzate da rilievi calcarei o calcareo-dolomitici stretti ed
allungati che si interrompono qua e là in solchi erosivi pianeggianti. La penisola salentina, essendo
protesa al mare, è caratterizzata da un clima più umido rispetto al resto della Puglia, dove invece la
presenza dell’Appennino riduce l’apporto di umidità dei venti provenienti da ovest. L’umidità non si
traduce in precipitazioni, comunque più cospicue rispetto alla Puglia settentrionale, ma determina una
più netta alterazione della temperatura percepita: le stagioni estive, soprattutto nelle aree più
meridionali, sono particolarmente afose, mentre le stagioni invernali, sia pure molto miti e
abbondantemente al di sopra dello zero anche nei periodi più freddi, appaiono gelide soprattutto in
presenza di vento.
In tutto il territorio della D.O.C. l’uso del suolo è mosaicato con vigneti alternati a seminativi ed oliveti
radi. Un’analisi più dettagliata dei suoli porta a considerare che nella parte occidentale dell’area di
produzione predominano i suoli franco-argillosi profondi che diventano sabbiosi e sottili scendendo
4
lungo la zona costiera permettendo quindi solo un ridotto approfondimento radicale. Tale tipologia in
realtà lambisce la parte orientale dei Comuni di Sava e Lizzano. Procedendo verso ovest, si nota che i
Comuni di Manduria, Sava e Avetrana sono caratterizzati dall’alternanza di suoli sottili e profondi, per
lo più a media tessitura e poco adatti, ad approfondimento radicale oltre i 50 cm. I tre Comuni della
Provincia di Brindisi, sono per lo più caratterizzati da suoli franco sabbiosi argillosi, con media
tessitura e buon drenaggio, leggermente asfittici nella fascia che interessa la parte occidentale di Oria e
il Comune di Torre S.Susanna. Erchie ha un territorio con suoli tendenzialmente sottili che
garantiscono buon drenaggio e disponibilità di ossigeno. Guardando alla fascia costiera si nota la netta
prevalenza di suoli franco argillosi o franco sabbiosi molto sottili con substrato entro i 25-50 cm,
quindi assolutamente poco adatti all’approfondimento radicale oltre i 50 cm. Man mano che ci si sposta
verso l’interno i terreni diventano tendenzialmente più profondi, non presentando quindi particolari
limitazioni d’uso, se non, in casi sporadici, problemi di drenaggio e conseguentemente asfissia radicale.
Sulla base delle caratteristiche podologiche non esistono particolari fattori limitanti alla coltivazione
della vite anzi l’intero areale ed i suoi terreni sono considerati estremamente vocati ad una viticoltura di
elevata qualità. Considerando il territorio essenzialmente pianeggiante e notevolmente omogeneo dal
punto di vista climatico, non esistono e conseguentemente non sono riportate nel disciplinare di
produzione particolari requisiti ed indicazioni sull’attitudine, esposizione e giacitura dei vigneti.
Fattori umani rilevanti per il legame
Di fondamentale rilievo sono i fattori umani legati al territorio di produzione, che per consolidata
tradizione hanno contribuito ad ottenere il vino “Primitivo di Manduria”.
La storia del vitigno “Primitivo" ha inizio alla fine del '700 ad opera di don Filippo Indelicati
che,nell'agro di Goia del Colle (Bari), selezionò in campo questa varietà fra le altre coltivate nel suo
vigneto. L'etimologia della parola rivela la predisposizione di suddetto vitigno alla precocità nella
maturazione. Già nel 1879,il più noto ampelografo ottocentesco Frojo, aveva scritto: "Il Primitivo
forma la coltura esclusiva di Gioia del Colle; se ne fa vino, da solo, di ottimo gusto ed alquanto
ricercato". In seguito altri studiosi del tempo se ne occuparono da De Rovasenda a Molon, ma
soprattutto Dal masso che così commentava: “il Primitivo soffre il caldo ed è poco resistente alle
lunghe siccità. La sua vita fenologica è più breve di altre varietà:a dispetto della precocità di
maturazione è, infatti di germogliamento tardivo e perciò poco soggetto ai danni delle brinate, la
fioritura è delicata e resistente discretamente agli attacchi di malattie crittogamiche. Caratteristica unica
nel panorama viticolo, le cosiddette femminelle, in zona dette racemi, raggiungono una perfetta
maturazione in epoca successiva alla prima vendemmia. Infatti, dopo un mese circa dalla prima
vendemmia, veniva effettuata la raccolta dei racemi,che sicuramente rappresentavano caratteristiche
differenti dai grappoli principali, ciononostante il mosto che ne derivava veniva vinificato in purezza e
il vino ottenuto si presentava più asciutto e tannico nonché più colorato di quello proveniente dalla
prima vendemmia. Nella relazione dell'inchiesta lacini (1871-1875) relativa alle terre d’Otranto il
primitivo non viene menzionato, bensì lo Zagarese, uva quest'ultima descritta anche da Frojo e De
Blasis nel Catalogo dei vini della provincia di Molise.
Nei corso dei secoli la viticoltura ha mantenuto il ruolo di coltura principe del territorio, fino
all’attualità.
E’ stato riconosciuto come DOC fin dal 1974 (D.P.R. 30 ottobre 1974) .
L’incidenza dei fattori umani, nel corso della storia, è in particolare riferita alla puntuale definizione
dei seguenti aspetti tecnico produttivi, che costituiscono parte integrante del vigente disciplinare di
produzione:

base ampelografica dei vigneti: il vitigno idoneo alla produzione del vino in questione è il primitivo, inoltre
possono concorrere, da sole o congiuntamente, alla produzione dei suddetti vini, le uve dei vitigni a
bacca nera non aromatici, idonei alla coltivazione nelle province di Taranto e Brindisi, fino ad un
massimo del 15%;
5
le forme di allevamento, i sesti d’impianto e i sistemi di potatura che, anche per i nuovi impianti, sono quelli
tradizionali e tali da perseguire la migliore e razionale disposizione sulla superficie delle viti, sia per
agevolare l’esecuzione delle operazioni colturali, sia per consentire la razionale gestione della chioma,
permettendo di ottenere una adeguata superficie fogliare ben esposta e di contenere le rese di
produzione di vino entro i limiti fissati dal disciplinare;
le pratiche relative all’elaborazione dei vini, che sono quelle tradizionalmente consolidate in zona per la
vinificazione in rosso dei vini, adeguatamente differenziate per la tipologia di base e la tipologia
riserva, riferita quest’ultimi a vini rossi maggiormente strutturati, la cui elaborazione comporta
determinati periodi di invecchiamento ed affinamento obbligatori.
B) Informazioni sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente
attribuibili all’ambiente geografico.
La DOC “Primitivo di Manduria” è riferita a due tipologie di vino rosso (“di base” e “Riserva”) che dal
punto di vista analitico ed organolettico presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte
all’articolo 6 del presente disciplinare, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione
legata all’ambiente geografico.
In particolare i vini presentano un colore intenso (rosso tendente al granato se invecchiato), di media
acidità, con odore ampio e complesso, con aroma particolare e sapore dal secco all'abboccato, vellutato
e caratteristico.
C) Descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera
B).
L’orografia del territorio di produzione e l’esposizione prevalente dei vigneti, e localizzati in zone
particolarmente vocate alla coltivazione della vite, concorrono a determinare un ambiente
adeguatamente ventilato, luminoso, favorevole all’espletamento di tutte le funzioni vegeto-produttive
della pianta.
Nella scelta delle aree di produzione vengono privilegiati i terreni con buona esposizione adatti ad una
viticoltura di qualità.
La millenaria storia vitivinicola della regione, dalla Magna Grecia, al medioevo, fino ai giorni nostri,
attestata da numerosi documenti, è la fondamentale prova della stretta connessione ed interazione
esistente tra i fattori umani e la qualità e le peculiari caratteristiche del vino “Primitivo di Manduria”;
ovvero è la testimonianza di come l’intervento dell’uomo nel particolare territorio abbia, nel corso dei
secoli, tramandato le tradizionali tecniche di coltivazione della vite ed enologiche, le quali nell’epoca
moderna e contemporanea sono state migliorate ed affinate, grazie all’indiscusso progresso scientifico
e tecnologico, fino ad ottenere gli attuali rinomati vini.
Articolo 10
Riferimenti alla struttura di controllo
Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Taranto
V.le Virgilio, 152
74121 - Taranto
La C.C.I.A.A. di Taranto è l’Autorità pubblica designata dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, ai sensi
dell’articolo 64 della legge n. 238/2016, che effettua la verifica annuale del rispetto delle disposizioni del presente disciplinare,
conformemente all’articolo 19, par. 1, 1° capoverso, lettera a) e c), ed all’articolo 20 del Reg. UE n. 34/2019, per i prodotti
beneficianti della DOP, mediante una metodologia dei controlli combinata (sistematica ed a campione) nell’arco dell’intera filiera
produttiva (viticoltura, elaborazione, confezionamento), conformemente al citato articolo 19, par. 1, 2° capoverso.
6
In particolare, tale verifica è espletata nel rispetto di un predeterminato piano dei controlli, approvato dal Ministero, conforme al
modello approvato con il DM 2 agosto 2018, pubblicato nella G.U. n. 253 del 30.10.2018.
7

Primitivo di Manduria Doc