Testo
Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste
DIPARTIMENTO DELLA SOVRANITA’ ALIMENTARE E DELL’IPPICA
DIREZIONE GENERALE PER LA PROMOZIONE DELLA QUALITÀ AGROALIMENTARE
UFFICIO PQA I
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA DEI VINI
“MODENA / DI MODENA”
Decisione di approvazione o modifica Pubblicazione
Approvato con Decreto 27.07.2009 G.U. 184 – 10.08.2009
Modificato con Decreto 29.03.2010 G.U. 89 – 17.04.2010
Modificato con Decreto 30.11.2011 G.U. 295 – 20.12.2011
Sito internet del Ministero – Qualità – Vini DOP e IGP
Modificato con Decreto 07.03.2014 Sito internet del Ministero – Qualità – Vini DOP e IGP
Modificato con Provvedimento Sito internet del Ministero – Qualità – Vini DOP e IGP
Ministeriale G.U.U.E. serie C 225 del 05.07.2019
29.08.2014
Modificato con Decreto 05.11.2024 G.U. 276 – 25.11.2024
Sito internet del Ministero – Qualità – Vini DOP e IGP
G.U.U.E. serie C del 30.04.2025
Articolo 1
Denominazione e vini
1.1 La denominazione di origine controllata "Modena" o "di Modena" è riservata ai seguenti vini che
rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione per le seguenti
tipologie:
"Modena" Lambrusco spumante o Lambrusco" di Modena" spumante (VS e VSQ);
"Modena" Lambrusco rosato spumante o Lambrusco rosato "di Modena" spumante (VS e VSQ);
"Modena" Lambrusco frizzante o Lambrusco "di Modena" frizzante;
"Modena" Lambrusco rosato frizzante o Lambrusco rosato "di Modena" frizzante;
"Modena" Lambrusco novello frizzante o Lambrusco "di Modena" novello frizzante;
"Modena" Rosso spumante o Rosso "di Modena" spumante (VS e VSQ);
"Modena" Rosso frizzante o Rosso "di Modena" frizzante;
"Modena" Rosso novello frizzante o Rosso "di Modena" novello frizzante;
"Modena" Rosato spumante o Rosato "di Modena" spumante (VS e VSQ);
"Modena" Rosato frizzante o Rosato "di Modena" frizzante;
"Modena” Bianco spumante o Bianco "di Modena" spumante (VS e VSQ);
"Modena" Bianco frizzante o Bianco "di Modena" frizzante;
1.2 La specificazione del nome di vitigno e della tipologia possono precedere la denominazione di
origine controllata "di Modena".
Articolo 2
Base ampelografica
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I vini a denominazione di origine controllata "Modena" o "di Modena" devono essere ottenuti dalle
uve prodotte dai vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Lambrusco - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino, Lambrusco di Sorbara,
Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a
foglia frastagliata, Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco Benetti, Lambrusco del
Pellegrino da soli o congiuntamente, nella misura minima dell'85%.
Possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve provenienti dai vitigni Ancellotta, Malbo gentile,
Fortana, fino a un massimo del 15%;
Bianco - vitigni: Montuni, Grechetto gentile, Trebbiano (tutte le varietà e cloni idonei alla coltivazione
nella regione Emilia Romagna), da soli o congiuntamente, nella misura minima dell'85%. Possono
concorrere altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione per la regione Emilia-
Romagna, fino a un massimo del 15%;
Rosso, Rosato - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino, Lambrusco di Sorbara,
Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a
foglia frastagliata, Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco Benetti, Lambrusco del
Pellegrino, minimo 85%;
per il complessivo rimanente possono concorrere, da sole o congiuntamente, le uve di altri vitigni a
bacca nera idonei alla coltivazione per la regione Emilia-Romagna.
Articolo 3
Zona di produzione delle uve
La zona di produzione delle uve per l'ottenimento dei mosti e dei vini atti a essere designati con la
denominazione di origine controllata "Modena" o "di Modena" comprende l'intero territorio
amministrativo dei comuni di: Bastiglia, Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco
Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul Secchia, Finale Emilia,
Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia, Maranello, Marano sul Panaro, Medolla, Mirandola, Modena,
Nonantola, Novi di Modena, Prignano sul Secchia, Ravarino, S. Cesario sul Panaro, S. Felice sul
Panaro, S. Possidonio, S. Prospero sul Secchia, Sassuolo, Savignano sul Panaro, Serramazzoni, Soliera,
Spilamberto, Vignola, tutti in provincia di Modena.
Articolo 4
Norme per la viticoltura
4.1 Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a DOC di cui
all'art. 2 devono essere quelle tradizionali della zona e, comunque, atte a conferire alle uve ed al vino
derivato le specifiche caratteristiche di qualità. E' consentita l'irrigazione di soccorso.
4.2 I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli
generalmente usati o comunque atti a non modificare le caratteristiche delle uve e del vino.
4.3 La produzione massima di uva per ettaro e la gradazione minima naturale sono le seguenti:
Tipologia Produzione massima Uva Titolo alcol vol. naturale
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tonn./ettaro minimo
Bianco 23 9,50%
Rosso 23 9,50%
Rosato 23 9,50%
Lambrusco 23 9,50%
Per i vigneti in coltura promiscua la produzione massima di uva a ettaro deve essere rapportata alla
superficie effettivamente impegnata dalla vite.
Nelle annate favorevoli i quantitativi di uve ottenuti e da destinare alla produzione dei vini a
denominazione di origine controllata di cui all'art.1 devono essere riportati nei limiti di cui sopra purché
la produzione globale non superi del 20% i limiti medesimi, fermi restando i limiti resa uva/vino per i
quantitativi di cui trattasi.
Articolo 5
Norme per la vinificazione
5.1 Le operazioni di vinificazione, ivi compresa l'elaborazione per la presa di spuma tale da conferire
al vino le caratteristiche finali del prodotto destinato al consumo, devono essere effettuate nel territorio
della provincia di Modena. Sono ammesse le pratiche enologiche, leali e costanti, comprese quelle che
riguardano la tradizionale rifermentazione, indispensabili a conferire ai vini le loro peculiari
caratteristiche.
5.2 Le operazioni di imbottigliamento e di confezionamento devono essere effettuate nel territorio della
provincia di Modena.
Ai sensi della pertinente normativa dell’Unione europea e nazionale, l’imbottigliamento o il
condizionamento deve aver luogo nella predetta zona geografica delimitata per salvaguardare la qualità
o la reputazione o garantire l’origine o assicurare l’efficacia dei controlli.
5.3 Nella elaborazione dei vini frizzanti di cui all'articolo 1, la dolcificazione può essere effettuata con
mosti d'uva, mosti d'uva concentrati, mosti d'uva parzialmente fermentati, vini dolci, tutti provenienti
da uve di vigneti idonei alla produzione dei vini a DOC "Modena" o "di Modena", indicati all'articolo
2, prodotti nella zona delimitata descritta nel precedente art.3, o con mosto concentrato rettificato,
mosto concentrato ottenuto da uve prodotte da vigneti ubicati nella provincia di Modena, a condizione
che tali quantitativi siano sostituiti da identiche quantità di vino d.o.c.
L'arricchimento, quando consentito, può essere effettuato con l'impiego di mosto concentrato rettificato
o, in alternativa, con mosto di uve concentrato ottenuto dalle uve di vigneti prodotte in provincia di
Modena.
La presa di spuma deve effettuarsi con mosti di uve, mosti di uve concentrati, mosti di uve parzialmente
fermentati, vini dolci, tutti provenienti da uve atte alla produzione dei vini d.o.c. "Modena" o "di
Modena". In alternativa con mosto concentrato rettificato o mosto concentrato ottenuto da uve prodotte
da vigneti ubicati in provincia di Modena purchè tali quantitativi siano sostituiti da identiche quantità
di vino d.o.c.
I vini a denominazione di origine controllata "Modena" o "di Modena", elaborati nella tipologia
spumante e frizzante, devono essere ottenuti ricorrendo ai metodi della fermentazione/rifermentazione
naturale in bottiglia, anche con "fermentazione in bottiglia secondo il metodo tradizionale" o "metodo
tradizionale" o "metodo classico" o "metodo tradizionale classico", o della
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fermentazione/rifermentazione naturale in autoclave.
5.4 Le operazioni di arricchimento, l'aggiunta dello sciroppo zuccherino, l'aggiunta dello sciroppo di
dosaggio per i vini spumanti sono consentite nel rispetto delle condizioni e dei limiti previsti dalla
normativa comunitaria.
5.5 La resa massima dell'uva in vino finito non deve essere superiore al 70% per tutte le tipologie di
vino. Qualora la resa uva/vino superi i limiti di cui sopra, ma non il 75%, anche se la produzione ad
ettaro resta al di sotto del massimo consentito, l'eccedenza non ha diritto alla denominazione di origine
e può essere rivendicata con la menzione I.G.T. esistente sul territorio. Oltre detto limite decade il
diritto alla denominazione di origine controllata per tutta la partita.
5.6 In considerazione delle tradizionali tecniche produttive consolidate nel territorio e ai sensi della
vigente normativa nazionale di settore, per la preparazione dei vini a denominazione di origine
controllata “Modena” o “di Modena”, è consentito effettuare in data successiva al 31 dicembre di ogni
anno la parziale o totale fermentazione o rifermentazione dei mosti, dei mosti parzialmente fermentati,
dei vini nuovi ancora in fermentazione e dei vini, anche di annate precedenti. Tali fermentazioni o
rifermentazioni devono terminare entro il 30 giugno dell’anno seguente e devono essere comunicate
all’ICQRF competente per territorio, nei seguenti termini:
- entro il 31 dicembre per le fermentazioni già in atto e che proseguono oltre tale data;
- entro il secondo giorno precedente all’inizio della fermentazione per quelle che si intendono avviare
dopo il 31 dicembre di ogni anno.
5.7 È vietato vendere, porre in vendita o mettere altrimenti in commercio, vini e prodotti a monte del
vino, sia allo stato sfuso che confezionati, con la denominazione di origine controllata “Modena”,
limitatamente alle tipologie a nome di vitigno Lambrusco, che presentano una intensità colorante
superiore ai seguenti limiti massimi (secondo il metodo OIV- MA-AS2-07B):
• Prodotti a monte del vino sfuso all’ingrosso: 25
• Vino sfuso all'ingrosso: 20
• Vino frizzante e vino spumante confezionati e vino sfuso per il consumo diretto
commercializzato in recipienti di capacità da 10 litri a 60 litri: 17.
Le partite di prodotti oggetto di commercializzazione che fanno registrare il superamento dei rispettivi
limiti sopraindicati, perdono in ogni caso il riferimento alla varietà Lambrusco e devono essere
riclassificate a IGT “Emilia” o “dell’Emilia” o a prodotti senza DOP/IGP.
Articolo 6
Caratteristiche al consumo
6.1 I vini a denominazione di origine controllata "Modena" o "di Modena", all'atto dell'immissione al
consumo devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
«Lambrusco rosso spumante»:
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensità;
Odore: delicato, fragrante, ampio con note floreali;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
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estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
«Lambrusco rosato spumante»:
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosato più o meno intenso;
Odore: fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
«Rosso spumante»:
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensità;
Odore: delicato, fragrante, ampio con note floreali;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
«Rosato spumante»:
Spuma: fine e persistente;
Colore: rosato più o meno intenso;
Odore: fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
«Bianco spumante»:
Spuma: fine e persistente;
Colore: giallo paglierino di varia intensità;
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
Sapore: da dosaggio zero a dolce, fresco, armonico con delicato sentore di lievito;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidita totale minima: 5,0 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
«Lambrusco rosso frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensità;
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
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estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
«Lambrusco rosato frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosato più o meno intenso;
Odore: gradevole, netto, fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
Sapore: da secco a dolce fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
«Lambrusco novello frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensità;
Odore: vinoso, intenso, caratteristico con note floreali e fruttate;
Sapore: di corpo fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.
«Rosso novello frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensità;
Odore: vinoso, intenso, caratteristico con note floreali e fruttate;
Sapore: di corpo fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,00% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 20 g/l.
«Rosso frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosso rubino o granato di varia intensità;
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido, intenso, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 18 g/l.
«Rosato frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: rosato più o meno intenso;
Odore: gradevole, netto, fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
Sapore: da secco a dolce, fresco, sapido;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
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estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
«Bianco frizzante»:
Spuma: vivace, evanescente;
Colore: giallo paglierino di varia intensità;
Odore: delicato, fragrante, caratteristico con note floreali e fruttate;
Sapore: da secco a dolce, fresco, armonico;
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% vol;
Acidità totale minima: 5,5 g/l;
estratto non riduttore minimo: 16 g/l.
I vini "Modena" o "di Modena", ad eccezione delle versioni elaborate nella categoria “vino spumante
di qualità”, possono presentare una velatura dovuta a residui della fermentazione.
Articolo 7
Designazione e presentazione
7.1 Alla denominazione di origine controllata dei vini "Modena" o "di Modena" è vietata l’aggiunta di
qualsiasi qualificazione aggiuntiva diversa da quella prevista dal presente disciplinare, ivi compresi gli
aggettivi "extra", "scelto", "selezionato" e similari.
7.2 Nella presentazione dei vini a denominazione di origine controllata "Modena" o "di Modena"
frizzanti è obbligatorio il riferimento al contenuto in zuccheri residui con le menzioni previste dalle
disposizioni nazionali.
7.3 Nella presentazione dei vini a denominazione di origine "Modena" o "di Modena" rosati è
obbligatorio riportare il termine "rosato"; è ammessa, in alternativa, l'indicazione "rosé".
7.4 Nell'etichettatura delle tipologie frizzanti prodotte tradizionalmente con rifermentazione in
bottiglia, può essere utilizzata la dicitura “rifermentazione in bottiglia”.
Articolo 8
Confezionamento
8.1 I vini designati con le denominazioni di origine controllata "Modena" o "di Modena", devono essere
immessi al consumo in bottiglie di vetro, esclusa la dama, aventi la capacità non superiore a litri 9.
8.2 In considerazione della consolidata tradizione è consentita la commercializzazione di vino, avente
un residuo zuccherino minimo di 5 grammi per litro, necessario alla successiva fermentazione naturale
in bottiglia, con la denominazione di origine controllata "Modena" o "di Modena", purché detto
prodotto sia confezionato in contenitori non a tenuta di pressione di capacità da 10 a 60 litri.
8.3 Per i vini frizzanti a denominazione di origine controllata "Modena" o "di Modena" sono consentiti
i seguenti dispositivi di chiusura: - tappo a fungo ancorato, tradizionalmente usato nella zona, con eventuale lamina di copertura di
altezza non superiore a 7 cm; - tappo a vite per le bottiglie di capacità fino a 1,5 litri compresa;
- tappo raso bocca, eventualmente trattenuto da legatura a spago;
- tappo a corona:
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a) per le bottiglie aventi capacità fino a litri 0,75 compresa;
b) per le produzioni con rifermentazione in bottiglia.
8.4 I vini spumanti a denominazione di origine controllata "Modena" o "di Modena" devono essere
confezionati nel rispetto delle vigenti disposizioni unionali e nazionali. Devono essere posti in
commercio esclusivamente con il tappo a fungo ancorato a gabbietta, coperto eventualmente da capsula
e/o da una lamina. Per bottiglie con contenuto nominale non superiore a cl 20 è ammesso qualsiasi
dispositivo di chiusura idoneo.
Articolo 9
Legame con l’ambiente geografico
A) informazioni sulla zona geografica
- fattori naturali rilevanti per il legame
La provincia di Modena, al centro della regione emiliana, ha tutte le caratteristiche climatiche della
Valle Padana, anche se differenziazioni non lievi sono indotte dal fatto che la metà di essa si sviluppa
nella regione collinare e montuosa appenninica. La speciale posizione della pianura, posta ai piedi
dell’Appennino, è la causa di un regime termo-pluviometrico tipicamente continentale, con estati calde
ed inverni rigidi. I venti umidi del sud vi giungono generalmente asciutti, determinando una bassa
pluviometria, molto inferiore a quella che si registra, ad esempio nell’Italia centrale. I valori medi
degli indici relativi alla luminosità, all’escursione termica alle precipitazioni piovose, confermano
l’alto grado di continentalità del nostro clima caratterizzato tra l’altro da piovosità mal distribuita, con
due massimi (primavera ed autunno) di pericoloso eccesso idrologico e due minimi (inverno ed estate)
di grave carenza. Per quanto concerne la piovosità in particolare, l’ambiente della pianura modenese
presenta valori sempre più bassi rispetto alla restante pianura emiliana soprattutto nei mesi estivi, tanto
che la pluviometria naturale non copre mediamente più della metà del fabbisogno idrico delle colture
agrarie. La natura argillosa e compatta di gran parte dei terreni modenesi non ha certo facilitato
l’esercizio dell’agricoltura attraverso i secoli e ne costituisce ancor oggi uno degli aspetti più difficili.
Questi caratteri geografici sono raccontati nel capitolo dedicato all’Ambiente Geografico del volume
VI “Ducato di Modena e Reggio” compreso nell’opera letteraria di Giuseppe Gorani “L’Italia del
XVIII secolo” che apre il capitolo con questa frase: “La natura sembra abbia favorito in modo
particolare la città e il territorio dello Stato di Modena”.
Si deve soprattutto all’attività dell’uomo il fatto di avere creato le condizioni per mantenere l’ambiente
naturale e fertile attraverso canalizzazioni di scolo, difesa degli eccessi idrologici, tecniche ed
ordinamenti colturali basati sull’impiego di ammendanti organici per ridurre il carattere negativo della
eccessiva argillosità dei terreni agrari. - Fattori umani rilevanti per il legame
Della “vitis Labrusca” ne parla Catone nel De Agricoltura e Varrone nel De Rustica. E ancora Plinio,
che nella Naturale Historia, documenta le caratteristiche della “vitis vinifera” “le cui foglie come quelle
della vite Labrusca, diventano di colore sanguigno prima di cadere”. Nel 1300 il bolognese Pier dè
Crescenzi, nel suo trattato di agricoltura osserva sulle Labrusche, che “nere sono, tingono i vini e
chiariscono, ma intere e con raspi stropicciati si pongono nei vasi e non viziano il sapore del vino”. E’
il primo documento che indica che in quei tempi era nato l’uso di fare il vino dall’uva di quelle viti,
che forse non erano più tanto “selvatiche”. Occorre ricordare infatti che le antiche Labrusche erano le
viti selvatiche (vitis vinifera silvestris) o le viti della sottospecie vitis vinifera sativa, che nascevano
spontaneamente da seme, nei luoghi non coltivati. Per questo motivo il Lambrusco è considerato uno
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dei vitigni più autoctoni del mondo in quanto deriva dall’evoluzione genetica della vitis vinifera
silvestris occidentalis la cui domesticazione ha avuto luogo nel territorio modenese. Il vino Lambrusco
è sempre stato tenuto in grande onore dai Duchi, tanto è vero che, due secoli e mezzo prima, in un suo
“olografo” del giugno del 1430, Nicolò III d’Este aveva ordinato che “di tutto il vino che veniva
condotto da Modena a Parigi, la metà del dazio non venisse pagata”, in modo da favorirne il
commercio. Gli autori più significativi dell’800 confermano come nel corso dei secoli Modena
rappresenta un territorio vocato alla produzione di vini mossi che hanno acquisito particolare notorietà
e tradizione di produzione e consumo e i cui caratteri sono dovuti esclusivamente o essenzialmente
all’ambiente, compresi tutti i fattori naturali e umani che lo definiscono. L’origine storica della
menzione “Modena” o “di Modena” è sicuramente nota nella metà del 1800 grazie alla metodologia
produttiva relativa al tipico vino frizzante/spumante rosso derivato da un uvaggio dei vari Lambruschi
tradizionalmente coltivati in provincia di Modena. Il vino ottenuto veniva denominato “Lambrusco di
Modena” in quanto nome della città capoluogo di provincia. I consistenti e significativi risultati
commerciali, consolidatisi in oltre un secolo di attività, hanno reso il “Lambrusco di Modena” un vino
tra i più qualificati del’enologia provinciale. L’incidenza dei fattori umani si rileva in particolare nella
determinazione degli aspetti tecnici e produttivi che rappresentano gli elementi di relazione con il
disciplinare di produzione:
La base ampelografica dei vigneti
I vini a denominazione di origine controllata "Modena" o "di Modena" devono essere ottenuti dalle
uve prodotte dai vigneti aventi, nell'ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica:
Lambrusco - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino, Lambrusco di Sorbara,
Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a
foglia frastagliata, Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco Benetti, Lambrusco del
Pellegrino da soli o congiuntamente, nella misura minima dell'85%. Possono concorrere, da sole o
congiuntamente, le uve provenienti dai vitigni Ancellotta, Malbo gentile, Fortana, fino a un massimo
del 15%;
Bianco - vitigni: Montuni, Grechetto gentile, Trebbiano (tutte le varietà e cloni idonei alla coltivazione
nella regione Emilia Romagna), da soli o congiuntamente, nella misura minima de11'85%. Possono
concorrere altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, idonei alla coltivazione per la regione Emilia-
Romagna, fino a un massimo del 15%;
Rosso, Rosato - vitigni: Lambrusco Grasparossa, Lambrusco Salamino, Lambrusco di Sorbara,
Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva, Lambrusco a
foglia frastagliata, Lambrusco Viadanese, Lambrusco Barghi, Lambrusco Benetti, Lambrusco del
Pellegrino, minimo 85%; per il complessivo rimanente possono concorrere, da sole o congiuntamente,
le uve di altri vitigni a bacca nera idonei alla coltivazione per la regione Emilia-Romagna
Le forme di allevamento.
L’ambiente pedoclimatico modenese favorisce un naturale accrescimento della vite. Le imprese
viticole hanno optato per forme di allevamento a cordone permanente con tralci ricadenti capaci di
contenere la vigoria delle piante. La forma di allevamento deve inoltre consentire un’adeguata
distribuzione spaziale delle gemme, esprimere la potenzialità produttiva delle piante, permettere la
captazione dell’energia radiante, assicurare sufficiente aerazione e luminosità ai grappoli. Le forme di
allevamento più diffuse sono il cordone libero, il cordone speronato, il G.D.C., il guyot, il sylvoz. La
densità d’impianto è di 2.500-3.000 ceppi/ettaro nei terreni di pianura mentre è di 3.000/4.000
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ceppi/ettaro nei terreni del margine appenninico e del basso appennino associati a calanchi.
I portinnesti maggiormente utilizzati sono: Kober5BB, SO4, 420A, 1103P.
Le pratiche relative all’elaborazione dei vini.
Le pratiche relative all’elaborazione dei vini, sono quelle tradizionalmente consolidate, leali e costanti
e fanno riferimento esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale in bottiglia e della
rifermentazione naturale in autoclave, indispensabili a conferire ai vini D.O.C. “Modena” o “di
Modena” le loro peculiari caratteristiche. Le operazioni di arricchimento e l’aggiunta dello sciroppo di
dosaggio sono consentite nel rispetto delle condizioni e dei limiti previsti dalla normativa comunitaria.
Gli Autori latini (Catone, Plinio, Columella) nei loro scritti descrivono la produzione di un vino mosso
(Lambrusco) in grado di liberare spuma e quindi se ne deriva l’immagine di un vino frizzante.
Occorre però attendere lo sviluppo delle conoscenze che si ebbero dalla fine del ‘600 a tutto l’800 per
capire la causa biologica e la natura chimica della fermentazione alcolica e alcuni aspetti relativi alla
tecnica enologica collegata. Altre scoperte dovevano però fare far in modo che tutta l’anidride
carbonica prodotta nel corso della fermentazione rimanesse sciolta nel vino: occorreva da un lato un
contenitore in grado di reggere la pressione e dall’altro un tappo che ne impedisse la fuga. Sono due
condizioni queste che si realizzarono tra la fine del ‘600 e gli inizi del ‘700. Tale propensione per vini
frizzanti bianchi e rossi viene ricordata da Autori successivi del seicento e del settecento, fino alla
conclusione della lunga evoluzione genetica che porterà alla miglior identificazione delle viti selvatiche
dei latini nelle varietà bianche e soprattutto rosse (famiglia dei Lambruschi modenesi) descritte dagli
ampelografi del 1800 (in particolare Acerbi, Mendola e Agazzotti). Oltre ai progressi tecnologici si
ebbe anche un importante cambiamento climatico (piccola era glaciale) con autunni freddi e umidi,
ritardi di maturazione e fermentazioni incomplete che determinavano riprese fermentative in botte con
rottura delle stesse. Dalla metà dell’800 alla metà del ‘900 la maniera più diffusa di ottenere un
Lambrusco frizzante naturale in senso industriale era rappresentata dalla rifermentazione in bottiglia.
Si otteneva così un Lambrusco frizzante torbido, senza sboccatura, e la gran parte del prodotto. Nel
1860 prese così ad operare a Modena la prima cantina di produzione di Lambrusco frizzante di tutta
l’Emilia. Le produzioni migliori venivano comunque sottoposte alla eliminazione delle fecce anche
con metodi che ne diminuissero le perdite quanti qualitative, dapprima con macchine travasatrici
isobariche (messe a punto dal Martinotti a fine ‘800), mentre attualmente anche nei vini frizzanti e
spumanti rifermentati in bottiglia si usa eliminare il deposito di fecce di lievito dopo averlo fatto
discendere verso il tappo e previo congelamento del collo della bottiglia.
B) Informazioni sulla qualità e sulle caratteristiche del prodotto essenzialmente o esclusivamente
attribuiti all’ambiente geografico.
La D.O.C. “Modena” o “di Modena” è riferita alla produzione di vino rosso con la possibilità di
menzionare il vitigno “Lambrusco” o il riferimento alle due tipologie “Rosso” e “Rosato” e alla
produzione di vino bianco con il riferimento alla tipologia “Bianco”. Dal punto di vista analitico ed
organolettico questi vini presentano caratteristiche molto evidenti e peculiari, descritte all’articolo 6 del
disciplinare, che ne permettono una chiara individuazione e tipicizzazione legata all’ambiente geografico.
Dalle uve prodotte nel territorio modenese si possono quindi ottenere vini rossi di colore rubino e vini
rossi ben colorati con tendenze al violaceo con acidità medio-alta e struttura medio-bassa. I vini bianchi
hanno colore giallo paglierino, buona acidità, struttura media.
La freschezza e la fragranza dei profumi con evidenze floreali e fruttate contribuiscono al loro
equilibrio gustativo.
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C) descrizione dell’interazione causale fra gli elementi di cui alla lettera A) e quelli di cui alla lettera
B).
A Modena la vitivinicoltura ha un valore socio-economico molto importante ed è legata alla produzione
di vini “frizzanti” e “spumanti”. Il fattore ambientale più importante nel condizionare l’equilibrio
vegeto-produttivo e la qualità del vino è il terreno. Pur nella loro variabilità determinata dall’ambiente
e dagli interventi agronomici, i terreni agrari modenesi possono pertanto considerarsi di buona fertilità
che si identificano nei seguenti tre tipi rappresentativi:
a) terreni sciolti, di colorazione gialla o rossastra, poveri di calce e spesso anche di fosforo totale ed
assimilabile, localizzati nella fascia pedecollinare ma anche ad altimetrie più elevate con suoli che in
pianura vengono denominati “terre parzialmente decarbonate della pianura pedemontana”, mentre due
sono i suoli dei rilievi “terre scarsamente calcaree del margine appenninico”, “terre calcaree del basso
appennino localmente associate a calanchi;
b) terreni di medio impasto, ottimi sia sotto il profilo fisico che chimico, originati dalle alluvioni dei
fiumi Secchia e Panaro, localizzati nella media pianura che rientrano nei suoli denominati “terre
calcaree dei dossi fluviali con i suoli Sant’Omobono franca limosa argillosa”;
c) terreni argillosi, molto compatti ma chimicamente ben dotati e fertili, i quali costituiscono la maggior
parte della pianura con i suoli denominati “terre argillose delle valli bonificate”.
I terreni di pianura appartengono alle alluvioni del pleistocene e dell’olocene, mentre i terreni collinari
e montani, cretacei ed eocenici, sono molto ricchi di componenti finissimi e colloidali. I terreni di
pianura sono praticamente esenti da scheletro grossolano che invece è spesso presente nei terreni
coltivati di collina e di montagna in forma di frammenti brecciosi che possono ostacolare le normali
operazioni colturali.
Nella media pianura della provincia modenese caratterizzata dai suoli “Sant’Omobono franca limosa
argillosa” l’indice di Winkler varia dai 1900 ai 2000 gradi giorno con precipitazioni del periodo aprile-
ottobre che si attestano attorno di 450 mm. La vigoria dei vigneti è elevata con produzioni medio-alte.
Dalle uve prodotte in questo territorio si ottiene un vino discretamente colorato, povero di struttura, di
moderato grado alcolico, di buona acidità e con note floreali e fruttate molto evidenti. Nella pianura
posta a nord della provincia modenese dove prevalgono i suoli denominati “terre argillose delle valli
bonificate” l’indice di Winkler varia dai 1900 ai 2000 gradi giorno con precipitazioni del periodo
aprile-ottobre che si attestano attorno ai 450 mm. La vigoria dei vigneti è elevata con produzioni
costanti. Dalle uve prodotte in questo territorio si ottiene un vino ben colorato, di buona struttura, di
corpo morbido, di media acidità e con note fruttate evidenti. Nella pianura posta a sud della provincia
modenese prevalgono i suoli “terre parzialmente decarbonate della pianura pedemontana” l’indice di
Winkler varia dai 2169 ai 2193 gradi giorno. Le precipitazioni medie del periodo aprile-ottobre si sono
attestate sui 437-449 mm. Il territorio pedecollinare e collinare della provincia di Modena è
caratterizzato dai suoli “terre scarsamente calcaree del margine appenninico”, “terre calcaree del basso
appennino localmente associate a calanchi”. L’indice di Winkler varia dai 1890 gradi giorno rilevati
nella zona di Vignola posta all’altitudine di 120-125 m. ai 2028 gradi giorno di Levizzano Rangone
posto ad una altitudine di 135 m.. Dalle uve prodotte in questi areali si ottiene un vino di colore rosso
tendente al violaceo, strutturato, di corpo morbido, di bassa acidità, con note fruttate molto evidenti.
La storia del Lambrusco e della produzione dei vini frizzanti nei territori modenesi parte da lontano e
racchiude dentro di sé il fascino delle prime testimonianze dei poeti e degli scrittori del’età classica
(Virgilio, Catone, Varrone) che nelle loro opere raccontano di una “Labrusca vitis”, ovvero un vitigno
selvatico che produceva frutti dal gusto aspro e che soleva crescere ai margini delle campagne. Il
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Lambrusco, un vino rosso che può essere frizzante o spumante, il colore rosso rubino brillante, da
servire a 12-14 °C per cogliere appieno fragranze e profumi, è nato a Modena e da qui si è diffuso sui
mercati nazionali ed esteri. Diversi sono gli elementi dai quali si coglie l’importanza che ha la
vitivinicoltura a Modena, 7.620 ettari di superficie vitata costituiti per l’87% da vitigni Lambrusco,
l’azienda vinicola più antica della regione Emilia-Romagna, la presenza della cantina sociale più antica
d’Italia in attività, tre cantine sociali che hanno festeggiato il centenario della loro fondazione, ma
soprattutto il fatto che a Modena prevale la produzione di vini a Denominazione di Origine, DOP e
IGP. Con l’utilizzo della Denominazione di Origine i produttori modenesi desiderano affermare al
consumatore che i loro prodotti hanno più cose da raccontare rispetto ad altri: da dove provengono,
come vengono lavorati, quali sono le caratteristiche e le peculiarità che li differenziano dalle produzioni
che non si identificano in un territorio ben definito.
Articolo 10
Riferimenti alla struttura di controllo
Nome e Indirizzo: VALORITALIA società per la certificazione delle qualità e delle produzioni
vitivinicole italiane S.r.l.
Via XX Settembre n. 98/G – 00187 ROMA
Telefono 0039 06 45437975
Mail info@valoritalia.it website www.valoritalia.it
La Società Valoritalia è l’Organismo di controllo autorizzato dal Ministero dell’agricoltura, della
sovranità alimentare e delle foreste, ai sensi dell’articolo 64 della legge n. 238/2016, che effettua la
verifica annuale del rispetto delle disposizioni del presente disciplinare, conformemente all’articolo
19, par. 1, 1° capoverso, lettera a) e c), ed all’articolo 20 del Reg. UE n. 34/2019, per i prodotti
beneficianti della DOP, mediante una metodologia dei controlli combinata (sistematica ed a campione)
nell’arco dell’intera filiera produttiva (viticoltura, elaborazione, confezionamento), conformemente al
citato articolo 19, par. 1, 2° capoverso.
In particolare, tale verifica è espletata nel rispetto di un predeterminato piano dei controlli, approvato
dal Ministero, conforme al modello approvato con il DM 2 agosto 2018, pubblicato nella G.U. n. 253
del 30.10.2018.
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