Tokaj senza zucchero: il Furmint e la sua linea secca

Il calendario, per una volta, dice più del bicchiere. In un post fitto di dettagli pratici — data, orario, indirizzo — l’Ungheria del vino annuncia il suo vitigno-bandiera come si annuncia un concerto: 13 febbraio, dalle 16 alle 21, Hagyományok Háza, Corvin tér 8, Budapest. È il culmine di “Furmint Február”, la rassegna che da quindici edizioni mette il Furmint al centro del mese più corto dell’anno

Se il Tokaj vive di una fama dolce — quella dell’Aszú, che i manuali raccontano con la dovizia che si riserva ai miti — qui il messaggio è sottile e quasi provocatorio: nel grande banco d’assaggio convivono stili diversi, ma l’idea che si vuole far passare non è il miele. È la tensione. È l’identità secca di un’uva capace di farsi lama, pietra, grafite, senza chiedere zucchero come stampella.

Tokaj, del resto, è un posto dove perfino la geografia sembra fare enologia. Due fiumi — Bodrog e Tibisco — si incontrano vicino alla cittadina di Tokaj, e quel nodo d’acqua contribuisce alle nebbie autunnali che favoriscono la Botrytis cinerea, la “muffa nobile” da cui nasce l’universo dei vini dolci. Ma sotto questa narrazione classica c’è un paesaggio che l’UNESCO descrive come un intreccio di vigne, villaggi, piccole città e reti di cantine profonde: una cultura del vino regolata “da quasi tre secoli”.

Entrare nel Tokaj significa anche entrare in un’idea di tempo. La regione ha un passato normativo precoce: una delimitazione ufficiale nel 1737 viene spesso ricordata come una delle prime forme europee di protezione d’origine; e la storia locale insiste sulla classificazione dei vigneti e sull’ossessione per i “cru” ben prima che la parola diventasse un feticcio globale. È un paradosso gustoso: un luogo celebre per la dolcezza, ma costruito — amministrativamente e culturalmente — sull’idea di gerarchia e precisione.

Il Furmint è l’alfabeto principale di questa precisione. In Tokaj si coltivano solo uve bianche, e le varietà ammesse includono, oltre al Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály, Zéta, Kövérszőlő e Kabar. Dentro questo elenco, il Furmint domina per estensione (circa il 60% degli impianti) e per “voce”: alta acidità, buccia sottile, facilità a farsi botritizzare quando l’autunno decide di essere gentile. È l’uva che, più di altre, rende credibile l’idea — un po’ romantica, ma qui supportata dai fatti — che il Tokaj non sia solo un tipo di vino, ma un modo di leggere il suolo.

E il suolo, in Tokaj, ha un lessico geologico che non serve abbellire. Molti vigneti poggiano su materiali vulcanici: tufi, rocce eruttive, stratificazioni che ritornano nei racconti tecnici e nelle degustazioni, soprattutto quando si parla di vini secchi e di parcelle singole. Non è un caso che la rinascita contemporanea del secco abbia preso la forma di un’ossessione per i dűlő, i vigneti nominati: “Single vineyard wines are the way to go”, dice Hajnalka Prácser, co-proprietaria di Erzsébet Pince, in un articolo che ricostruisce la parabola moderna del Tokaj asciutto. 

Qui la storia recente è fatta di date molto concrete — e di una piccola scena di transizione post-comunista che ha cambiato il registro della regione. Disznókő viene acquisita nel 1992 da AXA Millésimes, e lo racconta con orgoglio persino nella propria cronologia aziendale. Oremus, il progetto ungherese della famiglia Álvarez (Vega Sicilia), nasce nel 1993 a Tolcsva, con una cantina moderna costruita nel 1999 sopra un labirinto di gallerie storiche. E Royal Tokaji viene creata nel 1990 da Hugh Johnson e Peter Vinding-Diers: un nome che, da solo, dice quanto la regione avesse bisogno di riallacciarsi a una reputazione internazionale rimasta a lungo in sospeso.

Ma se si deve scegliere un fotogramma per l’inizio del “Tokaj secco” come fenomeno riconosciuto, molti tornano al 2000: István Szepsy e Zoltán Demeter, allora a Királyudvar (Mád), imbottigliano un vino nato come base per l’Aszú, rimasto “in avanzo” dopo una vendemmia di aszú meno abbondante del previsto. Il risultato — un secco da vigna singola, Úrágya — diventa un segnale per tutta la regione. Da lì in avanti, la narrazione cambia: il secco non è più una nota a piè pagina del dolce, ma un’altra faccia del Tokaj, con ambizione propria.

Ambizione che passa anche per dettagli quasi “di design”, ma rivelatori: nel 2012 viene sviluppata una bottiglia specifica per i Tokaji secchi, modellata sulla tradizionale forma dell’Aszú; vetro scuro, proporzioni diverse, la scritta “TOKAJ” impressa sul collo. È branding, certo. Ma è anche un modo per dire: questo vino vuole stare sullo scaffale con un’identità distinta. 

Il secco, però, in Tokaj non è soltanto modernità. Esiste una tradizione “asciutta” che suona quasi come una contraddizione interna: lo Szamorodni száraz, affinato sotto un velo di lieviti tipo flor, con esiti ossidativi che ricordano certi mondi di Jura e Jerez — ma con un punto di partenza diverso, perché qui entra in gioco anche la botrite. Samuel Tinon, vignaiolo francese stabilitosi in Tokaj, lo dice con un’immagine che è insieme tecnica e filosofica: “dry Szamorodni and sweet Aszú are like Alpha and Omega”. Un dialogo interno, insomma, più che una guerra di stili.

E poi ci sono le cantine, che sono il lato “sacro” del Tokaj: scavato nel tufo, temperatura attorno ai 10–12 °C, umidità molto alta; pareti segnate da quella muffa nera, Cladosporium (o Zasmidium) cellare, che si nutre dei vapori alcolici e accompagna l’affinamento come una flora domestica. È qui che il secco acquista spessore: non per imitazione di modelli altrui, ma perché si innesta su infrastrutture pensate da secoli per far durare il vino.

Forse, allora, “Tokaj oltre il dolce” non è uno slogan polemico. È una chiave di lettura. Perché la secchezza del Furmint — quando è presa sul serio, tra vigne nominate, cantine che respirano tufo e una cultura regolata da secoli — non cancella l’Aszú: lo rende più comprensibile. E mette Tokaj davanti a una domanda elegante, senza retorica: quanta parte della sua grandezza non stava nello zucchero, ma nella disciplina che lo sostiene?