C’è un modo di parlare del vino che sembra fatto apposta per confondere le acque. “Salino”, “iodato”, “sapido”, “minerale”: parole che, a tavola, funzionano come una stretta di mano tra chi assaggia e chi racconta. Ma se provi a inseguirle con un righello – o con un laboratorio – scappano. Eppure il vino, a volte, dà davvero quella sensazione: un brivido di mare in fondo alla lingua, come quando un’onda ti sorprende mentre stai ancora pensando al sole.

Per capire quanto sia sfuggente la faccenda, conviene partire dal luogo meno romantico possibile: un laboratorio sensoriale. Niente terrazze vista scogliera, niente ostriche, niente tramonti. Una pipetta di plastica. Un millilitro di soluzione salina appoggiato sulla lingua, “a movimento circolare”, e poi deglutire. È così che un gruppo di ricercatori dell’Università di Adelaide – Waite Campus, South Australia – ha misurato le soglie di percezione e riconoscimento del cloruro di sodio (NaCl) in acqua, mosto e vino. Un’immagine che fa sorridere: l’idea del “mare nel bicchiere” ridotta a 1 mL di scienza.

Sale, salinità, sapidità: un triangolo instabile

Il problema comincia dalla parola. “Salato” è un gusto fondamentale: se c’è abbastanza sodio libero, il cervello lo chiama per nome. “Salinità”, invece, nel linguaggio del vino è spesso un’etichetta più ampia: include la salivazione che ti viene davanti a certi bianchi nervosi, la sensazione quasi gessosa che asciuga il palato, l’impressione di “mare” evocata da alcune note aromatiche. Il tutto, spesso, senza che un’analisi chimica possa dire: “Sì, è sale, punto.”

Questo non significa che nel vino non ci siano ioni. Ci sono eccome, e sono misurabili: sodio, cloruri, solfati, potassio. L’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) ricorda che il livello di sodio e cloruri “dipende essenzialmente” da condizioni geografiche, geologiche e climatiche, e che in generale i livelli sono bassi. L’OIV aggiunge anche un dettaglio che sembra scritto pensando ai racconti da banco d’assaggio: i contenuti aumentano in vini da vigneti vicini alla costa, con sottosuoli salmastri o in zone aride irrigate con acqua salata; e in questi casi il rapporto molare Cl/Na può avvicinarsi a 1, valore che potrebbe far sospettare un’aggiunta di sale – ma non basta per condannare un vino senza ulteriori verifiche.

Quando il sale c’è davvero (e da dove arriva)

In Australia – laboratorio naturale di viticoltura in condizioni limite – un’analisi su 1214 mosti ha trovato una concentrazione media di sodio di 55 mg/L e un valore medio di cloruri (espressi come NaCl) di 232 mg/L. Tradotto: numeri tutt’altro che esotici, e soprattutto lontani dall’idea intuitiva di “acqua di mare”. Ma la stessa letteratura tecnica è piena di avvertimenti: salinità del suolo e dell’acqua irrigua stanno crescendo in molte regioni viticole, complici siccità, qualità idrica e gestione delle risorse; e l’effetto sul vigneto dipende molto dal portinnesto e dalla sua capacità di “escludere” (cioè limitare l’assorbimento e/o il trasporto verso la chioma) cloruri e sodio.

Un factsheet tecnico firmato dal fisiologo della vite Rob R. Walker riassume bene il quadro: la vite è classificata come moderatamente sensibile alla salinità; oltre certi livelli di conducibilità elettrica del suolo (ECe) ci si può attendere un calo di produzione. E, sul fronte vino, riporta un punto spesso ignorato nelle discussioni “poetiche” sulla salinità: i cloruri, nelle uve, tendono ad accumularsi molto più nella buccia che nella polpa. Ne consegue che un rosso fermentato con le bucce può estrarre più cloruri di un bianco pressato e fermentato senza macerazione – un meccanismo concreto, non metaforico.

Poi ci sono i contributi “di cantina”. Nel lavoro dell’Università di Adelaide, gli autori segnalano che in alcune situazioni il sodio aumenta dal mosto al vino e ipotizzano cause pratiche: additivi e coadiuvanti (ad esempio l’uso di bentonite può rilasciare ioni), oltre alla chimica inevitabile di stabilizzazioni e correzioni. Qui la salinità non è terroir, è tecnologia: e bisogna ammettere che il romanticismo, quando incontra la bentonite, tende a perdere punti.

Soglie: il punto in cui la poesia diventa “salato”

Eppure – ed è il cuore dell’equivoco – anche quando i valori rientrano nei limiti legali, il consumatore può percepire “sale”. Nel test australiano, la mediana della soglia di rilevazione del NaCl nel vino è stata circa 0,30–0,31 g/L (300–310 mg/L). La soglia di riconoscimento (cioè il momento in cui non senti solo “qualcosa”, ma lo identifichi come salato) è salita a 1,77–2,05 g/L, a seconda che si trattasse di rosso o bianco. Numeri che raccontano due cose.

La prima: per arrivare al “salato certo” serve parecchio NaCl. La seconda: il “salino” che molti dicono di percepire può stare ben al di sotto del salato dichiarato, perché nel vino le percezioni si sommano, si mascherano, si potenziano. Lo stesso studio ricorda che zucchero e acidi possono alzare o abbassare le soglie, e che l’acido tartarico fa eccezione: tende ad abbassare la soglia del NaCl. Vale a dire che in un vino molto teso, l’idea di “sale” può affiorare prima.

Quando il sale non c’è (ma sembra esserci)

Ecco allora i falsi amici. Quelli che, a bicchiere, si travestono da salinità.

Uno è l’acidità che fa salivare. È l’effetto da “limone sul pesce”: non stai mangiando sale, ma il cervello, abituato a vedere sale e acidità lavorare insieme nel cibo, li confonde volentieri. In enologia questa dinamica si allarga al pH, alla sensazione di tensione, alla pulizia del finale.

Un secondo falso amico ha un nome più tecnico e una storia più antica. Émile Peynaud, il grande pedagogista del gusto enologico, citato da Baroň e Fiala, ricordava le proprietà organolettiche dell’acido succinico: “salato”, leggermente amaro e molto disseccante. L’acido succinico è un prodotto naturale della fermentazione, presente nel vino in concentrazioni dell’ordine di 0,5–1,5 g/L. Se avete mai incontrato un bianco “secco” nel senso tattile del termine – asciutto, quasi polveroso – e vi è venuta voglia di chiamarlo “sapido”, state forse parlando anche di lui.

Terzo falso amico: l’olfatto. Un lavoro su Chablis ha trovato che, in valutazione ortonasale (solo naso), campioni giudicati più “minerali” mostravano livelli più alti di metantiolo, un composto volatile associato ad aromi che ricordano anche i frutti di mare. Qui il cervello fa il resto: un odore “da conchiglia” e un sorso teso diventano, per magia, “salinità”.

Quarto: l’amaro e le note “ridotte”. In studi sulla percezione della mineralità, panel di esperti hanno associato il descrittore a acidità, aromi di pietra bagnata, e, in certe condizioni, a note ridotte e a un tratto amaro. È un altro motivo per cui “salino” e “minerale” finiscono spesso nello stesso cassetto: non perché il calcare si sciolga nel bicchiere, ma perché la combinazione sensoriale punta nella stessa direzione.

Una parola utile, a patto di trattarla bene

A questo punto qualcuno obietterà: va bene la scienza, ma io quel sale lo sento. E ha ragione. Il punto non è vietare la parola “salinità”; è usarla sapendo che, nel vino, può significare almeno tre cose diverse.

Può essere sale misurabile (Na e Cl elevati per suoli salmastri, irrigazioni problematiche, scelte di portinnesto, estrazioni da bucce, perfino pratiche di cantina). Può essere una scorciatoia sensoriale per descrivere tensione acida e salivazione. Può essere un’illusione aromatica, quando il naso mette in scena alghe, conchiglie, pietra focaia e il palato ci crede.

Forse il modo più onesto di chiudere la questione è tornare alla pipetta. Lì, davanti a 1 mL di NaCl, la salinità è una cosa semplice. Fuori, nel bicchiere, diventa un racconto collettivo, fatto di chimica, cultura gastronomica e memoria olfattiva. Il mare nel vino esiste davvero, ma spesso non è un mare di sale: è un mare di associazioni. E la prossima volta che qualcuno vi dirà “questo è salino”, invece di rispondere “sì” o “no”, potete fare una domanda più interessante: salino come?