Dão, dove il granito fa scuola e l’eleganza torna di casa

Arrivi nel Dão con un pregiudizio in tasca, come si arriva spesso nelle regioni “di mezzo”: quelle che non hanno il brand planetario del Douro e nemmeno l’aria da cartolina dell’Atlantico. Poi scendi dall’auto e ti accorgi che qui la scena la rubano cose poco fotogeniche ma decisive: il granito che affiora, i pini che chiudono l’orizzonte, l’altitudine che ti rimette in ordine il respiro. Da qualche parte, dietro la quinta delle montagne — Estrela, Caramulo, Nave, Buçaco — c’è l’oceano. Ma il Dão gli volta le spalle con garbo: non per snobismo, per protezione.

Il primo bicchiere non è uno di quei rossi “portoghesi” che ti aspetti per memoria automatica: non spinge, non urla, non ti fa la radiografia con il legno. Si muove invece come una frase ben costruita: entra, si distende, lascia una traccia sottile di erbe, grafite, frutto scuro non maturo. “È il Dão quando decide di essere Dão”, mi dice un produttore con quella calma un po’ ironica di chi sa che non ha bisogno di convincerti. Il che, naturalmente, è il modo più efficace per farlo.

Il Dão, prima di essere “ritrovato”, è stato definito. In modo preciso, burocratico, quasi severo: una Carta de Lei del 18 settembre 1908 ne stabilisce formalmente la Regione Demarcata; due anni dopo, il 25 maggio 1910, arriva il decreto regolamentatore. Dettaglio non ornamentale: il Dão diventa così la prima regione portoghese di vini non liquorosi a essere demarcata e regolamentata. Una primogenitura che oggi suona come un titolo nobiliare riscoperto in soffitta: non serve a vantarsi, serve a capire perché questa terra ragiona per regole e confini, ma anche per pazienza.

La pazienza, però, non è sempre stata virtù. Nel Novecento il Dão ha conosciuto un paradosso: aveva un nome, ma ha rischiato di perdere la voce. Negli anni Quaranta, il regime di Salazar impose un sistema che di fatto consegnò la vinificazione e il commercio a cooperative con privilegi esclusivi: l’idea era controllare e “fare sistema”, l’effetto collaterale fu l’assenza di concorrenza, quindi la stagnazione, e — raccontano diverse ricostruzioni storiche — anche pratiche enologiche tutt’altro che esemplari. La svolta arriva tardi e per ragioni che non hanno nulla di romantico: alla fine degli anni Settanta, nel contesto dell’avvicinamento del Portogallo alla Comunità Europea, quelle regole monopolistiche vengono smontate. È uno di quei casi in cui la geopolitica, senza volerlo, migliora la qualità del vino.

Oggi, a guardare le vigne, capisci perché l’eleganza qui non è una posa: è una conseguenza. I suoli sono poveri, prevalentemente granitici con affioramenti di scisto; le vigne si trovano anche attorno agli 800 metri, ma il cuore “comodo” sta spesso tra i 400 e i 500. La rete dei fiumi — Dão, Mondego, Alva — disegna una geografia interna che sembra fatta apposta per moltiplicare le sfumature. E poi c’è la protezione delle montagne: non è solo un’immagine da brochure, è un sistema di difesa climatica che tiene lontane le estremità e concede maturazioni complete senza perdere freschezza.

In questo scenario, la retorica del “terroir” rischia perfino di diventare superflua. Meglio parlare di uve, che qui sono un lessico identitario. Touriga Nacional, certo: il Dão viene spesso citato come una delle sue culle, e nel bicchiere la Touriga cambia registro rispetto alle versioni più muscolari di altre zone. Ma l’eleganza ritrovata passa anche da vitigni che meriterebbero un ufficio stampa migliore: Alfrocheiro (un rosso che sa essere profondo senza appesantire), Tinta Roriz (cioè Tempranillo, con il passaporto portoghese), Jaen (Mencía con un altro nome, e un’altra grammatica), e poi Encruzado per i bianchi — uno di quei vitigni che non fanno scena finché non li assaggi con attenzione, e allora capisci che “attenzione” era la parola giusta.

A Quinta dos Roques, tra Mangualde e Nelas, la faccenda diventa concreta. Il sito della cantina rivendica con orgoglio una scelta che suona quasi come una dichiarazione politica: lavorare con varietà tradizionali e, già negli anni Novanta, essere stati fra i pionieri dei vini varietali nel Dão. In un posto dove l’assemblaggio è cultura, dire “varietale” non è modernismo: è un modo per mettere a fuoco. Una vecchia cronaca di visita racconta l’incontro con Luís Lourenço, proprietario e general manager, e con l’enologo consulente Rui Reguinga: due nomi e cognomi, due persone reali, due modi di leggere la stessa collina. È lì che ti spiegano (e lo vedi) quanto fosse tradizionale avere rossi e bianchi interpiantati nello stesso vigneto: non folklore, ma tecnica per ottenere vini più chiari e leggeri, in linea con gusti di allora. Il Dão, insomma, è stato “elegante” anche quando non lo chiamavamo così.

Poi c’è l’altra modernità, quella che non entra in cantina dalla porta delle mode ma da quella dell’agricoltura. Casa de Mouraz racconta un percorso datato e verificabile: certificazione biologica Ecocert nel 1997, avvio del lavoro con preparati biodinamici dal 2006. Qui l’ironia la fa la natura: in un mondo dove “bio” è spesso un aggettivo elastico, nel Dão diventa una data su una linea del tempo. E non è un caso se, accanto alla freschezza, ricorre spesso una parola che suona quasi antica: equilibrio.

Le cooperative, nel frattempo, non sono sparite. Hanno cambiato ruolo, e in certi casi dimensione. La Adega Cooperativa de Penalva do Castelo è presentata dalla stessa commissione vitivinicola del Dão come fondata nel 1960, con la prima ricezione di uve nel 1967. Anche questo è Dão: la memoria istituzionale che resta, ma dentro un paesaggio produttivo in cui oggi convivono artigiani e strutture più grandi, vignaioli di culto e aziende con architetture che diventano notizia.

Sì, architetture: perché nel Dão perfino una cantina può farti cambiare ritmo di sguardo. Taboadella, nella zona di Sátão, ha una winery progettata dall’architetto Carlos Castanheira (progetto datato 2020 e ampiamente documentato in pubblicazioni di settore). È uno di quei luoghi dove il discorso sulla sostenibilità rischia di suonare inevitabile; per fortuna, qui si traduce in materiali e scelte, non in slogan. E il contrasto funziona: il Dão che per decenni è stato percepito come “classico” e un po’ chiuso, oggi ti accoglie anche con una contemporaneità misurata, che non stona con la foresta.

A questo punto, il dialogo tipico — quello che mi immagino avvenga cento volte al giorno in questa regione — è più o meno così:

— “Quindi adesso fate vini più leggeri, più freschi… è una moda?”
— “No,” risponde il produttore, “è una possibilità. Prima non conveniva provarci. Adesso sì.”

Dentro quel “conveniva” c’è tutta la storia recente del Dão: regole, mercati, libertà di fare, ritorno alle vigne vecchie, recupero di parcelle, e una nuova generazione che non ha bisogno di dimostrare che il Portogallo sa fare grandi rossi. Lo sa già il mondo. Qui si tratta piuttosto di ricordare come si fa un rosso che non ha fretta di piacere.

E i bianchi? L’Encruzado è il promemoria più efficace che il Dão non è soltanto la “Borgogna portoghese” per analogia pigra, ma perché possiede davvero la capacità di far parlare la struttura senza farla pesare. In certe versioni — e non serve un palmarès, basta un assaggio — la mineralità non è un effetto speciale: è il granito che smette di essere geologia e diventa stile.

Quando riparti, ti rimane addosso una sensazione particolare: non l’entusiasmo facile del “posto da consigliare”, ma la gratitudine per una regione che non ti ha semplificato la vita. Ti ha chiesto invece un piccolo atto di attenzione. E in cambio ti ha dato un’eleganza che non è nostalgia, ma precisione: quella cosa rara per cui un vino ti parla a bassa voce e, proprio per questo, lo ascolti fino in fondo.